Il polipo (polpo) alla Luciana

Il polpo o polipo alla Luciana deriva il suo nome dai vecchi pescatori di Santa Lucia (da cui il nome "alla Luciana") che erano particolarmente abili nel cucinare quanto appena pescato in maniera semplice ma gustosa.
Si tratta quindi di una vecchia ricetta della cucina napoletana poco elaborata. D'altronde nei piatti di pesce è importante soprattutto la qualità della materia prima. Le cose buone del mare meno si elaborano e meglio è!
Il signor Mimmo Troiano, titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante molto apprezzato per i suoi ottimi piatti di pesce, ci descriverà questo piatto, fornendoci tante informazioni e tanti suggerimenti preziosi:un vero e proprio corso di cucina!
Parleremo del polipo alla Luciana fornendo dei buoni consigli per scegliere dei polipi adatti per questa preparazione, proponendo poi la migliore ricetta di oggi, ricetta questa da confrontare con quella tradizionale del polipo alla Luciana, leggermente diversa. 
 
(NDR polpo o polipo? Quindi polpo alla Luciana o polipo alla Luciana? Ai posteri l'ardua sentenza! )

Indice degli argomenti

• Polipo alla Luciana: come effettuare l'acquisto
• Polipo alla Luciana: la pulizia
• Polipo alla Luciana: la cucina
• Polipo alla Luciana: un trucco
• Polipo alla Luciana: la ricetta tradizionale
• Polipo alla Luciana: come va servito

Polipo alla luciana: come effettuare l'acquisto

Partiamo dall'acquisto dei polipi; i polipi sono di tre tipi: i veraci, i moscardini e i sinischi.
Il polpo verace presenta i tentacoli con due file di ventose e vive esclusivamente in prossimità degli scogli.
I moscardini e i sinischi hanno tentacoli con una sola fila di ventose. Il moscardino vive tra gli scogli e la sabbia, il sinisco vive solo ed esclusivamente nei fondali; a  volte pertanto la pulizia dalla sabbia di quest'ultimo tipo di polpo può risultare difficoltosa.
I più saporiti sono i polipi veraci; la loro caratteristica più evidente sta nel colore, un colore più accattivante, più forte, tendente al rosso.
Se sono di buona qualità, comunque, possono dare grosse soddisfazioni non solo i veraci, ma anche i moscardini e i sinischi.
Bisogna fare molta attenzione all'acquisto; il prodotto deve essere fresco. Importante valutare il colore: il polipo verace è di colore variopinto, marroncino, addirittura arancione quando è freschissimo!  Il moscardino è tra il rosso e il beige. Il sinisco è invece chiaro.
Il polpo fresco deve essere lucido e soprattutto non deve avere un odore esageratamente sgradevole. Da premettere, i polipi hanno sempre un cattivo odore anche quando sono freschi. Però, quando i polipi sono vecchi, quando quindi hanno un paio di giorni, l'odore diviene più intenso, molto sgradevole.
La dimensione giusta: per il polipo alla alla Luciana, il singolo polpo deve pesare circa 80gr/90gr; non dovrebbe mai superare i 100 grammi, se miriamo all'eccellenza!
Una prelibatezza è rappresentata dai moscardini novellini: pesano 45gr/50 gr ognuno, a volte perfino 30 gr; sono piccoli ma eccezionali per la preparazione alla Luciana.

Polipo alla Luciana: la pulizia

Una volta comprati, i polipi vanno puliti e sciacquati abbondantemente. Occorre eliminare la parte limacciosa, la parte che spesso è responsabile del cattivo odore, anche se i polipi  sono freschi. La pulizia va fatta con acqua e sale, occorre sciacquare e tirare per bene con le mani ogni singolo polipo: una volta sciacquati e ripuliti, vanno messi a sgocciolare in un posaverdure. Devono sgocciolare bene!

Il polipo alla Luciana: la cucina

Partiamo con la nostra ricetta "alla Luciana"; questa ricetta, come vedremo, si differenzia un po’ dalla ricetta antica. Vedrete che la differenza sta soprattutto nella modalità di cottura dei polipi; in entrambi i casi ci troviamo comunque dinanzi a due interpretazioni della cucina alla Luciana basate sulla semplicità.
Prendiamo una teglia rotonda; per 1 kg di polipi ci vuole una pentola di 30 cm di diametro. Possibilmente la teglia deve essere di alluminio e soprattutto la pentola non deve presentare abrasioni interne.
Disponiamo i polpi a testa in giù, "a stella chiusa", senza niente dentro, un polpo vicino all’altro. Una volta sistemati tutti i polipi nella teglia, nella padella vanno aggiunti un filo d’olio, un pizzico di pepe, un aglietto tagliato a pezzi piccolissimi e un pizzico di peperoncino. Poi il tutto va messo sul fuoco, un fuoco lento, con la teglia chiusa da un coperchio.
Raggiungiamo la mezza cottura: il polpo a questo punto diventa compatto, inizia a cuocere, non è più molliccio ed ha perso la sua acqua.
Da parte va preparato un sugo: va rosolato un po’ d'aglio nell'olio e aggiunti dei pomodorini del pendolo, che vanno fatti cuocere sino a metà cottura. Si riempie poi mezzo mestolo di questo sugo e lo si versa sui polpi. Fatta quest'operazione, si rimette il coperchio, non prima di aver arricchito il tutto con olive nere intere, capperi piccolissimi di Pantelleria, e si lascia ancora cucinare a fuoco lento. La cottura dura in tutto circa tre quarti d'ora, una mezz'oretta, la prima parte, una ventina di minuti la seconda con il polpo che cuoce nell'acqua che ha cacciato e nel sugo di pomodoro.
Il colore dei polipi cambia durante la cottura: i veraci diventano rossi, mentre i moscardini e i sinistri diventano arancione.
Volevo poi precisare un punto: il pepe, nella preparazione alla Luciana, serve solo per dare profumo! Il gusto del piccante lo conferisce il peperoncino.

Polipo alla Luciana: un trucco!

                                  
Con i polipi veraci le olive non vanno snocciolate, vanno aggiunte intere. Perché? L’oliva intera non scarica il colore. Il polipo verace non ha bisogno di colore. Il moscardino e il sinisco che sono chiari si avvantaggiano invece  del colore, del nero che le olive snocciolate scaricano all’interno del sugo; in questa maniera si bilancia il tutto e il prodotto finale, il nostro Polpo alla Luciana, risulta più appetibile.

                                  

 

                                  

Polipo alla Luciana: la ricetta tradizonale

Quella appena proposta è la ricetta rielaborata, in quanto la ricetta tradizionale del polpo alla Luciana era diversa; in primo luogo era diversa la pezzatura, in quanto erano utilizzati polpi da 200 gr/250 gr circa ognuno.
Il tipo era il verace, quello con le due ventose; il polpo veniva ripulito per bene e poi si passava alla sua cottura; l’aglio non veniva tritato, si prendeva lo spicchio d’aglio intero e lo si metteva nella testa del polipo con del prezzemolo, olive e capperi; badate bene, tutto nella testa!  Poi si cucinava tutto insieme, possibilmente in una teglia di terracotta o in una pentola di rame. Il pomodoro non andava a parte ma era cotto assieme al polipo (senza dimenticare un po’ d'olio). Quindi avevamo un'unica operazione di cottura.

Vorrei spiegare il perché della cottura separata di oggi, che determina la differenza tra le due ricette del Polpo alla Luciana: l'obiettivo è quello di dare compattezza alle pelli dei polpi; infatti, cuocendo il polpo senza acqua e senza pomodori, la pelle "si blocca" e il polpo sicuramente si presenta visivamente in maniera migliore.

 

                                          

Polipo alla Luciana: come va servito

Esistono due modi per servire i polipi alla Luciana.

In primo luogo possono essere proposti come antipasto. Consiglio di preparare dei crostini al forno; sottolineo al forno e non fritti. I polipi alla Luciana costituiscono un grande antipasto  insieme a dei buoni crostini!

A molti piace anche mangiare questi polipetti, più semplicemente, con del pane: concordo, si fanno delle ottime zuppette con il sugo alla Luciana!

La seconda maniera di proporre i polipi alla Luciana è con la pasta; la pasta che meglio si adatta, sono le linguine.

Si deve seguire la stessa procedura consigliata per gli spaghetti a vongole: la pasta va preparata a mezza cottura, viene poi versata nel sugo dei polipi e si fa raggiungere la cottura gradita nel sugo del polipo alla Luciana. Prima di buttare  la pasta nel sugo alla Luciana, con una schiumarola però tiriamo via il polpo e lo teniamo sempre al caldo per non farlo raffreddare. Quando la pasta raggiunge la propria cottura, rimettiamo il polipo che va servito direttamente sulla pasta.