Tubettoni fagioli, moscardini e cozze

di Carlo Visconti

Lavate i fagioli e metteteli in ammollo, in abbondante acqua, per una nottata.
Lessateli a fuoco lento, con una foglia di alloro.
Pulite i moscardini, eliminando anche la cartilagine trasparente; sciacquate in acqua corrente e mettete a colare.
Fate soffriggere l’aglio, la foglia d’alloro, la cipolla, la costa di sedano, il peperoncino ed i gambi del prezzemolo nell’olio in una pentola capiente, possibilmente di coccio; quando saranno rosolati, toglieteli.
A fuoco spento, fate sciogliere nell’olio un cucchiaio di sugna; riaccendete e, a fuoco vivace, fate cuocere i moscardini per qualche minuto; poi toglieteli dall’olio con una schiumarola e teneteli da parte.
Spellate i pomodori, scottandoli in acqua bollente. Privateli dei semi e fateli cuocere, nell’olio di cottura dei moscardini,  a fuoco vivace per cinque minuti, poi irrorate con il vino e continuate la cottura fin quando non sarà evaporato.
Aggiungete i fagioli, rigirateli nell’olio con un cucchiaio di legno ed allungate con acqua, badando che i legumi ne siano immersi; coprite e lasciate cuocere per un’ora a fuoco lento.
Prelevate  una metà dei fagioli e, con il mixer ad immersione, riduceteli a crema.
Fate aprire le cozze in una pentola ben chiusa; filtratene l’acqua e prelevate dalle valve i frutti, che terrete da parte con un po’ del suo sugo.
Abbassate la fiamma, aggiungete l’acqua delle cozze e completate la cottura; unite al sugo le cozze e i moscardini. Aggiustate di sapore.
Lessate i tubettoni, colateli a metà cottura ed aggiungeteli ai fagioli, allungando, se necessario, con acqua della pasta e girando ripetutamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo.
Spolverate con prezzemolo tritato.
Lasciate riposare qualche minuto nei piatti prima di servire.

Ancora un piatto della tradizione mediterranea di terra e di mare. L’aggiunta dei moscardini, che possono essere sostituiti con calamari e/o seppie tagliati a pezzetti, non è un arricchimento dell’autore ma l’originaria composizione della pietanza. Anzi, questo piatto nasce come zuppa di legumi, od anche di patate, con prodotti del mare; successivamente, è stata aggiunta la pasta.
Provate la zuppa di patate, qualche pomodoro, le cozze ed i calamari !
Per questa preparazione, invece della sugna, si può utilizzare del guanciale di maiale (non affumicato).

bacco, tabacco e v……arie
Piatto complesso e ben strutturato.
In abbinamento suggeriamo un bianco campano deciso come il Greco di Tufo, o anche un rosso povero di tannini come il “Lacrima di Morro d’Alba”


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