I lupini di mare

I lupini di mare, utilizzati in molti piatti della cucina napoletana, sono spesso considerati come i fratelli poveri delle ben più celebrate vongole.

Il signor Mimmo Troiano, titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante rinomato, in particolare, per i piatti di pesce, tenterà di sfatare questa diffusa convinzione.

Ecco cosa ci racconta dei lupini di mare, un vero e proprio piccolo corso di cucina:

I  lupini sono un frutto di mare  delizioso! A mio  parere, in certi casi e qualora siano di  buona qualità, possono avere anche una resa  superiore a quella ottenibile con molti tipi di vongole!

Passo a proporvi qualche buona dritta per preparare un buon piatto di spaghetti con i lupini.

L'acquisto dei lupini di mare

A differenza di quanto detto per l'acquisto delle vongole, consiglio l'acquisto dei lupini provenienti dal mare Adriatico, per intenderci quelli che vengono detti comunemente "di Chioggia".
Come sceglierli?  Esistono 2-3 pezzature, la  piccola, la media e la grande. Quella media è da preferire, perché  molte volte con quella grande si può correre il  rischio di portare a casa un prodotto "insabbiato". Nei retini si vendono pezzature di lupini di mare da un Kg., un Kg.e mezzo. Comprando in allevamento dovremmo essere sicuri della filiera.
Come per le vongole, è preferibile a casa smuoverli, e farli cadere nel lavandino da 20-30 cm.; quelli che non si aprono vanno scartati.

La preparazione della pasta con i lupini di mare

Come per la preparazione degli spaghetti a vongole, rosoliamo dell'aglio nell'olio in una padella; questa volta  è consentito anche utilizzare un po’ di peperoncino.
A metà cottura, quando i lupini di mare si aprono, li tiriamo fuori con una schiumarola e li mettiamo  in un recipiente,  coperti con una pellicola, in modo da tenerli caldi.
Cuociamo la pasta, sino ad arrivare a mezza cottura; la versiamo nel sugo dei lupini e ne facciamo completare la cottura.
A questo punto caliamo sulla pasta i lupini che avevamo tenuto in caldo.
Da notare che in passato  per la cottura dei lupini non si usava l’olio, ma la sugna, un bel cucchiaio di sugna; a dire il vero il risultato era ottimo, i lupini venivano più dolci.
I lupini di mare rendono moltissimo con la pasta perché il lupino ha un certo retrogusto piccante e  salato, molto più  delle vongole. Queste caratteristiche rendono ottimale il matrimonio della pasta con i lupini di mare.  
Come per le vongole, la pasta da preferire con i lupini è il vermicello;  vanno anche molto bene i tagliolini all'uovo, pasta molto adatta ad essere cucinata con un prodotto così sapido.

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