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Le rubriche di Quicampania


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Insalata di polpo




L'insalata di polpo è un piatto gustosissimo della cucina napoletana, ma come tutti i piatti di pesce richiede una grande attenzione nella sua preparazione, sin dal momento dell'acquisto della "materia prima".

Ci accompagnerà alla scoperta di tutti i trucchi per la preparazione di un buon polpo all'insalata, Mimmo Troiano, titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante molto rinomato, tra l'altro, per i suoi ottimi piatti di pesce.


Un vero e proprio piccolo corso di cucina... .

Insalata di polpo: quale tipologia di polpo?



La tipologia di polipo da preferire per una preparazione all'insalata è la verace.
Il polpo verace è quello che vive in prossimità degli scogli, in genere è più saporito ed ha un bel colore carico.
La pezzatura per l'insalata ovviamente è diversa da quella dei polipi utilizzati per la preparazione alla Luciana. Qui, per la preparazione all'insalata, va preferita una pezzatura di 1  kg e mezzo-2 kg.
In effetti la pezzatura è un parametro soggettivo; a molti piace una pezzatura più grande; io consiglio una pezzatura media, comunque superiore di poco al kg.



Insalata di polpo: come rendere più tenero il polpo


Un polpo di queste dimensioni ovviamente è poco tenero, perché le fibre sono più compatte. Vi suggerisco un trucco: è preferibile comprarlo fresco e poi congelarlo, sembra un paradosso ma in realtà la cosa funziona proprio così. Si chiude il polpo in una busta per alimenti, lo si mette in un congelatore per due giorni: il risultato è  che tutte le fibre si distendono.

Prima di congelarlo, il polpo va pulito sciacquandolo sotto l'acqua corrente.
Attenzione poi a scongelarlo: lo si porta a temperatura in maniera naturale, senza fare forzature: ad esempio, la sera lo si caccia dal freezer e la mattina successiva il polpo dovrebbe essere pronto per essere cucinato.

 

                         

 

Insalata di polpo: la cucina


Si porta in ebollizione una bella pentola d’acqua. Una pentola d’acciaio, una bella pentola d’acciaio piena d’acqua. Un consiglio per far venire il polpo "arricciato": si fa bollire l'acqua, lo si tiene per la testa e lo si cala nell'acqua e lo si  alza. Risultato: si arriccia tutto.
Una volta conclusa  questa operazione  si lascia cadere il polpo nell’acqua bollente. Con l’aggiunta di pepe,  un pizzico di pepe, e il sale, lo si porta a raggiungere la sua cottura. Si può seguire la cottura staccando  un pezzetto e assaggiandolo.  La cottura dovrebbe durare di massima  tre quarti d’ora circa; ovviamente dipende poi dalla pezzatura del polpo.

 


Insalata di polpo: come togliere il polpo dall'acqua di cottura

 

Arriviamo alla fase decisiva: occorre non togliere immediatamente il polpo dall’acqua! Portate  tutta la pentola  sotto un  rubinetto con l'acqua che scorre; in questa maniera progressivamente cambiamo l'acqua che c'è nella pentola e ci fermiamo solo quando l’acqua che sta nella pentola diventa fredda.
Qual è la ragione di questa procedura? Togliendo   il polpo dall’acqua bollente per portarlo al taglio provocheremmo un grave problema: il polpo, in questa maniera, si spellerebbe  tutto e visivamente diventerebbe proprio  brutto; con la procedura consigliata il polpo esce omogeneo, e la  pelle rimane compatta.

 


Insalata di polpo: la preparazione finale


Dopo questa operazione, il polpo viene decapitato e  la testa naturalmente non va buttata. Poi il polpo viene tranciato per metà e man mano viene fatto tutto a pezzi. Attenzione: quando il polpo viene tranciato a pezzetti, va risciacquato con acqua e sale, ma pochissimo sale, per togliere tutti quei segmenti scuri provocati  dal taglio, in modo da poter portare  nel piatto un polipo all'insalata perfetto, senza alcuna parte scura o marrone provocata dal taglio.
Il polpo all’insalata può essere servito semplicemente  con il limone o l'olio o aggiungendovi anche  del sedano tagliato a tocchetti e delle olive verdi.

 


Insalata di polpo: la conservazione del polipo non consumato



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Se comprate  un polpo grosso e lo cuocete ma non avete intenzione di consumarlo tutto subito, ecco un buon consiglio per conservare la parte rimasta, anche per  3-4 giorni.


Mettete il polpo rimasto in un contenitore di plastica o di vetro con dell’acqua, un pizzico di sale, un limone tagliato a metà; l’altra metà va premuta .  Quando volete, tirate su il polpo, risciacquatelo e servitelo all’insalata.

Prima della conservazione, così come per il polpo servito subito all'insalata, occorre sciacquare il tutto per eliminare le parti scure provocate dal taglio.



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