Lasagna di mare

di Carlo Visconti della Locanda dell'ozio

 

 

Lasagna di mare

  

Ecco la ricetta della lasagna di mare, uno dei piatti di pesce tipici della cucina napoletana.
Carlo Visconti dedica alla Lasagna di mare (conosciuta anche come lasagna di pesce) questa sua pillola (per le altre pillole clicca qui), un piccolo ma efficace corso di cucina!


(Dosi per otto persone)

Pulite i calamari e tagliateli a pezzetti. Aprite a fuoco vivo le cozze ed i fasolari; filtrate l’acqua. In poco olio ed aglio aprite le vongole.
Cuocete al vapore i gamberetti; sgusciateli recuperando le teste che terrete da parte.
Preparate il ragù di mare.
In una pentola fate rosolare nell’olio la cipolla, tagliata grossolanamente, e l’aglio, che toglierete non appena dorati.

Aggiungete all’olio i calamari ed i fasolari, bagnando con parte del vino che farete evaporare, con una cottura di dieci minuti a fuoco lento. A parte, in poco olio ed aglio, ricavate dalle teste dei gamberi un sughetto, irrorando con vino; a questo aggiungete il sugo, filtrato, delle vongole, il prezzemolo e, se occorre, acqua dei frutti di mare. Quando le teste dei gamberi saranno consumate, passate al setaccio, filtrate con il colino ed aggiungete il ricavato al ragù in preparazione: sciogliete con un cucchiaio di legno il concentrato nel sugo e dopo qualche minuto aggiungete un poco di acqua dei frutti di mare e successivamente la passata di pomodoro; unite prezzemolo e pepe o peperoncino e la restante parte dell’acqua dei frutti di mare. Completate la cottura a fuoco lento facendo “peppiare” la salsa per circa due ore. Aggiustate di sapore. Lessate le lasagne che colerete a metà cottura e disponetene un primo strato in un ruoto rettangolare, sul fondo del quale avrete versato un mestolo di ragù.

Disponete sulle lasagne i calamari ed i fasolari cotti nel ragù, aggiungete sugo e prezzemolo; ricoprite con un altro strato di pasta ed imbottite con  cozze, vongole, salsa e prezzemolo.
Ripetete un terzo strato con pasta e gamberetti. Chiudete la lasagna e bagnate con la salsa anche sui lati.
Ricoprite il ruoto con carta stagnola e cuocete in forno, già caldo, per 15/20 minuti a 120 gradi.
Lasciate riposare e servite aggiungendo prezzemolo fresco tritato. 

 

Per una possibile variante “estiva” suggeriamo di utilizzare al posto del ragù, una salsa “bianca” a base di zucchine, fiori di zucca, cozze, gamberetti, prezzemolo, il tutto amalgamato con latte. L’imbottitura dei due strati sarà identica.



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