Pasta e piselli - ricetta

Gli amici Tommaso e Gena della Compagnia del ragù di Giugliano continuano ad accompagnarci nel nostro viaggio alla scoperta dei legumi, un vero e proprio piccolo corso di cucina!
Oggi parliamo della ricetta per la pasta e piselli, un piatto che è divenuto un caposaldo della cucina napoletana.

Prima di accentrare il discorso sul piatto più famoso ottenibile con questo legume, per l'appunto la pasta e piselli, è utile ricordare quale sia la grossa differenza esistente tra i piselli e altri legumi importantissimi quali i fagioli e i ceci, ed anche le meno note cicerchie. Questi tipi di legumi devono una buona parte del loro successo "storico " alla possibilità di essere essiccati; con questa operazione da secoli gli uomini hanno potuto conservare per mesi questi legumi, potendo, come nel caso dei fagioli, di produzione tipicamente estiva, consumarli anche d'inverno. I piselli invece sono sempre stati consumati "freschi ", nel periodo di fine primavera. Si deve al procedimento del surgelamento la possibilità di poterli assaporare durante tutto l'anno.
Partiamo, quindi, con la ricetta della pasta e piselli.
Come per gli altri legumi, occorre prima preparare il cosidetto "fondo "; per quattro persone la ricetta prevede, in primo luogo, l'utilizzo di una bella cipolla novella, di almeno 200 grammi, meglio se dell'agro nocerino o sannita; la si taglia e la si cala in una padella con olio molto abbondante. Attenzione: niente aglio! Prepariamo della pancetta (consigliata la ventresca); la tagliamo a dadini che buttiamo nella padella. Per quattro persone, la pancetta deve essere almeno 100-150 grammi (meglio 150...) .
Seguiamo con attenzione; non appena la cipolla si "appassisce ", caliamo circa 300-400 grammi (meglio 400...) di piselli surgelati con un po' di acqua. Prima di calarli, è buona norma ridurre la fiamma per evitare schizzi di olio.
Questo è il nostro fondo.
Seguiamo sempre con attenzione; nel caso della pasta e piselli, a differenza di quanto previsto per i fagioli, la densità alla quale dobbiamo tendere non deve essere eccessiva, ma un po' più sul brodoso.
Cosa prevede la ricetta della pasta e piselli, per quanto riguarda la pasta da utilizzare? La tradizione vorrebbe l'utilizzo di pasta mista da "risulta ", rigorosamente corta: quindi tubetti, pennette, spaghetti spezzati, etc... . Oggi si è diffuso l'uso esclusivo degli spaghetti spezzati. Come sempre, più che rifarsi a una ricetta, qui decide il proprio gusto.
Una volta buttata la pasta nel fondo, seguiamo la cottura ponendo attenzione alla densità, nel caso aggiungendo di volta in volta un po' d'acqua.
La pasta e piselli può essere servita con pepe e formaggio grattuggiato. La variante Tommaso prevede, invece, l'uso di un bell'uovo sbattuto! Piatti con poco colesterolo non fanno bene alla salute!
Buon appetito!