Scarole e fagioli

(pignato magro)

Continua il nostro viaggio alla scoperta dell'uso dei legumi nella cucina napoletana. Ci guidano Gena e Tommaso del ristorante La Compagnia del ragù.
Oggi ci parlano, in un vero e proprio piccolo corso di cucina, di un piatto popolare, scarole e fagioli, particolarmente gradito nel periodo invernale. Buona lettura e... buon appetito!

Il piatto Scarole e fagioli era anche chiamata Pignato magro, in contrasto con un altro piatto chiamato Pignato grasso, quest'ultimo meglio conosciuto come Minestra Maritata. L'aggettivo magro dipendeva dal fatto che si trattava di un piatto povero perché privo di carni; era quindi un piatto delle persone indigenti, che arrivavano a usare per la sua preparazione una parte delle scarole, quella più esterna, di norma destinata alle galline.

La base per la preparazione delle Scarole e fagioli è sempre il cosiddetto Fondo di fagioli; ne abbiamo spiegato e descritto la preparazione nella pagina dedicata alla pasta e fagioli (clicca qui); le dosi, da prevedere per il fondo delle Scarole e fagioli per quattro persone, sono le stesse previste per la ricetta della pasta e fagioli per lo stesso numero di persone. Attenzione: l'unica differenza tra il fondo per la pasta e fagioli e quello per le scarole e fagioli sta nell'uso della sugna, da non prevedere in questo caso. Al più, possiamo aggiungere un paio di cucchiai di olio extra-vergine.

Per quanto riguarda la scarola, consigliamo l'acquisto del tipo Schiano, quindi di una scarola non riccia. Il periodo migliore è quello invernale: la scarola nel periodo più freddo si presenta chiusa e molto tenera.

Per quattro persone occorreranno circa tre cespi; scarteremo la parte esterna, quella verde, e quella interna, la bianca, utilizzando solo la parte intermedia; il peso dovrebbe aggirarsi, in totale, sul ½ Kg.

Caliamo la scarola in acqua bollente, dopo averla lavata con attenzione; in pochissimi minuti l'acqua ribollirà e toglieremo le scarole dall'acqua, avendo cura di conservare un po' di quest'ultima.

Caliamo le scarole nel fondo dei fagioli, cuocendo per circa una ventina di minuti. Aggiungiamo progressivamente un po' dell'acqua della cottura delle scarole precedentemente conservata e un po' di acqua riveniente dalla preparazione del fondo dei fagioli.

Nei piatti, nei quali serviremo la zuppa così ottenuta, avremo cura di predisporre del pane; questo può essere raffermo, cotto in forno o, meglio…, fritto: il croccantino, in questo piatto, è una golosità vincente!