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Pasta e fagioli



Gli amici Tommaso e Gena della Compagnia del ragù di Giugliano continuano ad accompagnarci in questo viaggio alla scoperta dei legumi, viaggio che rappresenta un vero e proprio corso di cucina.
Oggi parliamo della pasta e fagioli, divenuta una vera icona della cucina napoletana, e di alcune sue varianti e, infine, della pettola e fagioli.

La pasta e fagioli è probabilmente uno dei piatti più popolari in Italia e, in particolare, in Campania.
Delle sue virtù alimentari si è detto tutto, dell'integrazione quasi perfetta tra le proteine presenti nella pasta e quelle nei fagioli, dell'assenza quasi assoluta, e qui occorre essere un po' generici per quello che vedremo poi…, di grassi saturi, etc.; qui ci limiteremo a parlare di come si prepara una buona pasta e fagioli, partendo dall'inizio, ovverosia dall'acquisto dei fagioli essiccati, di qualità tondini (vedi la pagina dedicata ai diversi tipi di fagioli); questi vanno lessati semplicemente in acqua, senza sale. Il tempo di cottura varia in funzione del fuoco disponibile: potremmo dire che con una normale cucina domestica il tempo necessario sarà un po' superiore all'ora.
I fagioli così ottenuti possono, volendo, essere conservati in frigo per un paio di giorni; in questo caso è però necessario aggiungervi del sale (in ragione di circa 5 grammi per ogni chilo di fagioli).

Lessati i fagioli, la base per la preparazione di una buona pasta e fagioli è il cosiddetto fondo. Ecco come lo si prepara; in primo luogo, le dosi per 4 persone:
300-350 grammi di fagioli, circa quindi 80 grammi per persona ( il peso fa riferimento ai fagioli lessati; gli essiccati pesano circa la metà);
1 costa di sedano tagliata;
2 agli schiacciati,
100 grammi di pomodorini;
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
l'eventuale "trucco".

Si fa dorare l'aglio nell'olio, lo si toglie e si aggiungono i fagioli che avevamo conservato in frigo con un po' della loro acqua. Il trucco? Con l'aglio mettiamo un cucchiaio di sugna! La percentuale di grassi saturi sale, ma anche e soprattutto il gusto! Se non abbiamo a disposizione la sugna, aggiungiamo al quantitativo d'olio indicato prima un altro paio di cucchiai di buon olio extra vergine d'oliva.
Aggiungiamo i pomodorini e le costine di sedano (lavate e tagliate). Si porta a ebollizione il tutto, seguendo con attenzione e aggiungendo progressivamente un po' d'acqua dei fagioli e un po' d'acqua normale.

Questo è il fondo!

Che cosa manca per la nostra pasta e fagioli? Ovviamente la pasta! Quale tipo? Decisamente meglio quella mista: tubetti, spaghetti spezzati, penne, linguine, mezzanielli spezzati (a mano).
E' importante osservare che oggi riteniamo un fatto positivo per una buona  pasta e fagioli che i diversi tipi di pasta arrivino in tavola con un diverso punto di cottura; quindi non bisogna preoccuparsi di curare troppo i tempi diversi necessari alla cottura del singolo tipo di pasta.

Caliamo la pasta nel fondo; attenzione! E' rigorosamente proibito lessare parzialmente la pasta prima di calarla nel fondo! La cottura della pasta deve avvenire interamente nel fondo dei fagioli.
All'inizio con la pasta caleremo anche dell'acqua, ma in quantitativo limitato: per ottenere la giusta densità finale, occorre aggiungere l'acqua solo progressivamente.

Una volta cotta la pasta, va fatta riposare per 3-4 minuti.
A tavola, secondo il gusto, aggiungere pepe da macinare al momento o peperoncino.


Prima variante "Tommaso": la crema va preparata un po' più sugosa; nel piatto, prima di calare la pasta e fagioli, si mettono dei pezzi di pane. Questi assorbiranno il sugo in eccesso ridonando la giusta densità al tutto e aggiungendo ulteriore gusto!

Seconda variante "Tommaso": la pasta e fagioli eventualmente rimasta viene conservata in frigo; il giorno dopo la si butta in una padella antiaderente con un filo d'olio, e senza aggiunta di acqua. E' severamente proibito girarla! Il gusto particolare sta proprio nel fatto che una parte sarà "bruciaticcia", l'altra morbida. Va mangiata, preferibilmente, nella padella stessa.     

 

Pettola con i fagioli

La base è sempre il fondo per la pasta e fagioli. Si preparano a parte le pettole. 

Dosi per la preparazione della pasta per 4 persone:
400 grammi di farina di semola di grano duro oppure
200 grammi di farina di semola di grano duro e 200 di grano tenero.
400 grammi di farina assorbono, e quindi richiedono,  200 grammi d'acqua. Si possono anche prevedere solo 100 grammi d'acqua più un uovo.
Si fa la "fontanella" di farina, si mischia con l'acqua; quando il tutto è elastico, si fa riposare per 10-15 minuti.
Si stende con il mattarello per ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri; si taglia a listarelle non regolari, tipo 2x3 cm.
Si butta il tutto nel fondo e si lascia a cuocere per non più di 2-3 minuti.
Secondo taluni il risultato, un a volta nel piatto, andava sottoposto a una prova: al piatto veniva fatto fare rapidamente un giro completo in aria; se non cadeva nulla, si poteva mangiare!

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