I fagioli

In questa pagina i nostri amici Gena e Tommaso, titolari del ristorante La Compagnia del ragù, incominciano ad affrontare il gustosissimo argomento delle pietanze a base di legumi parlando della materia prima di maggiore successo: i fagioli. Ecco la loro esposizione.


Non tutti sanno che i fagioli arricchiscono le nostre tavole da un tempo relativamente breve: alla pari, infatti, del pomodoro, del cacao, del peperoncino e di tanti altri alimenti i fagioli sono arrivati in Europa dall'America.
Origine quindi diversa rispetto ai ceci, alle lenticchie, alle fave e alle cecerchie che erano presenti dall'antichità nell'area del Mediterraneo.
Estremamente variegata la tipologia dei fagioli ed estremamente diffuse le sue coltivazioni; in Italia, ad esempio, sono disponibili anche fagioli non italiani quali il Bianco di Spagna e il Rosso e Nero dell'America latina.
In Italia vi sono diverse regioni con coltivazioni intense di fagioli. Tra queste l'Umbria, la Toscana e la nostra regione, la Campania.
Da noi è sempre esistita una tradizione e una cultura "del fagiolo", tradizione che trovava una sua realizzazione di grande rilevanza sia quantitativa, sia qualitativa, con alcune zone del nostro territorio caratterizzate dalla proposta di prodotti eccezionali. Come vedremo, purtroppo, alcune di queste produzioni di alta qualità sono andate perse e si deve solo ad alcuni progetti speciali il tentativo, a volte coronato da successo, di recuperare le produzioni perdute.
Il successo, nei tempi non recentissimi, della coltivazione dei fagioli in Campania lo si deve anche a un fattore tecnico: infatti, alternando anno per anno sullo stesso terreno alla coltivazione di altra pianta, ad esempio il granturco, quella dei fagioli rappresentava un metodo naturale per concimare
il terreno migliorando la qualità della produzione della prima pianta.

I principali tipi di fagioli prodotti in Campania sono:

1)Il Tondino; una volta era tipico della zona di Villaricca-Giugliano. Era un prodotto eccezionale, purtroppo è andato estinto (quello di questa zona) una ventina d'anni fa.
C'è stato un tentativo di recuperare la coltivazione grazie ad un progetto che ha visto coinvolto il Comune di Villaricca insieme alla facoltà  di agraria di Portici e ad alcuni agronomi della Regione Campania: i risultati, in questo caso, non sono stati purtroppo positivi. Oggi la zona di produzione è nelle campagne casertane, in particolare nella zona di Parete.
La caratteristica fondamentale del Tondino è che per le sue dimensioni si presta ad un'agevole essiccazione. Procedura questa importantissima, in particolare in passato, per garantire l'utilizzo del prodotto anche a distanza di sei mesi. Il Tondino presenta poi un'importantissima caratteristica nel suo utilizzo in cucina: non si sfalda facilmente durante la cottura.

2)Lo Spollichino, conosciuto anche come cannellino.
Di forma più lunga, è il prodotto ideale per essere consumato fresco. Il periodo di produzione è prettamente quello primaverile - estivo andando, di massima, da aprile sino a luglio.

3)A Formella. Questa è una tipologia di fagiolo tra le più antiche e, purtroppo, la sua coltivazione era andata persa. Anche per questo prodotto si è tentato il recupero, nell'ambito del progetto Orti di Napoli (insieme con altri grandi prodotti di qualità "scomparsi" quali la cecerchia). In questo caso, il progetto coordinato da Agripromos, azienda speciale della Camera di Commercio di Napoli, ha raggiunto il suo obiettivo. E'stato quindi possibili recuperare la sua produzione, anche se in maniera, al momento, limitata; il prezzo del prodotto è quindi particolarmente elevato, tenendo anche conto che si tratta di una coltivazione costosa per il grande quantitativo d'acqua necessario.
Si chiama "a formella" per la forma schiacciata e ovale che ricorda quella di un bottone.
La sua zona di produzione è quella delle campagne di Acerra e del nolano. Si può trovare fresco nel mese di settembre.

4)Controne: è un fagiolo cilentano, di grande qualità ed eccezionale gusto. E più grande del tondino, ed è anch'esso molto costoso.

Gli accoppiamenti:

Il tondino è l'ideale per i piatti tradizionali a base di fagioli: la pasta e fagioli, la pettola con i fagioli, e per la scarola con i fagioli o per la zuppa di fagioli.

I fagioli a Formella, di gusto più delicato, vanno  molto bene accoppiati al pesce, ai gamberi, alle cozze, e per una buona vellutata.

Gli spollichini vanno benissimo d'estate per essere consumati freschi; anche gli spollichini possono essere utilizzati per la pasta e fagioli, magari con le cozze.