Le cicerchie

I nostri amici Gena e Tommaso, titolari del ristorante la Compagnia del ragù, ci stanno guidando (un vero e proprio corso di cucina) nel gustoso mondo dei legumi, alimento questo alla base di tanti piatti della cucina napoletana: oggi ci parleranno di un legume molto particolare e di antichissima tradizione, le cecerchie, proponendoci anche due ricette irresistibili.

Le cicerchie (o cecerchie) sono legumi antichissimi, dalla forma particolare, forma che ricorda il mais, con un colore simile al giallo.
La Campania aveva una grande tradizione nella produzione di questo legume; in particolare, nei Campi Flegrei, ne erano diffusissimi la coltivazione ed anche e soprattutto il consumo.
La qualità delle cicerchie della zona flegrea era determinata, come capita anche in altre coltivazioni, dalla vicinanza con il mare: così come la Falanghina dei Campi Flegrei ha gusto diverso da quella prodotta nelle zone interne della Regione, così la cicerchia flegrea si caratterizzava per gusto e sapore.
Il consumo era particolarmente elevato perché la cicerchia si presentava come una pianta dei poveri, se non addirittura della carestia, riuscendo ad attecchire facilmente e necessitando di ridottissime quantità d'acqua.
La produzione e il massiccio consumo (soprattutto tra i contadini) delle cecerchie s'interruppe perché, incredibile a dirsi, questo legume poteva portare a una malattia, il latirismo, malattia che può condurre addirittura alla paralisi degli arti inferiori.   
Negli ultimi decenni, abbiamo assistito a una riscoperta di questo legume, e questo per diverse ragioni:

1. il gusto eccezionale delle cecerchie;
   
2. la maggiore conoscenza della malattia e quindi la conoscenza del ruolo rilevante, ai fini dell'insorgere della malattia, rappresentato dal consumo delle cecerchie in quantità molto elevate;
3. le recenti coltivazioni che hanno ridotto la presenza della tossina responsabile della malattia.

Anche nei Campi Flegrei vi è stato un rilancio della coltivazione delle cicerchie grazie ad alcuni progetti che hanno visto coinvolti i principale Enti Locali. E' quindi possibile oggi gustare di nuovo questa prelibatezza.

NDR (Prima di passare ai suggerimenti di Gena e Tommaso su come le cecerchie possono essere preparate, vi proponiamo comunque alcune osservazioni scientifiche della Dott.ssa Manicardi pubblicate sul sito delle Edizioni Pubblicità Italia, con alcuni consigli per assaporare questo legume in tutta tranquillità:

"Anticamente la cecerchia era diffusa in tutta l’area mediterranea, Italia peninsulare compresa, e nell’Italia del Cinquecento e del Seicento compariva anche sulle tavole dei grandi, come risulta dalle citazioni in importanti testi gastronomici. Col tempo, però, ci si accorse che mangiare cicerchie in abbondanza o per periodi troppo prolungati poteva provocare un’intossicazione con disturbi neurologici agli arti inferiori; disturbi dapprima funzionali e reversibili che, se non curati, potevano portare alla paralisi spastica degli arti inferiori e alla conseguente impossibilità di deambulazione. Lo scoprirono solo verso la fine dell’Ottocento alcuni medici napoletani che collegarono casi di paralisi al consumo di cicerchie e, appunto per questo, chiamarono tale patologia con il termine di “latirismo” (o “neurolatirismo”), facendolo derivare da quello scientifico del legume (oggi più spesso si parla di “latiriasi”)… Studi più recenti, una ventina d’anni fa circa, hanno poi dimostrato, che cosa determina il latirismo. In pratica le cicerchie (cioè i granelli commestibili) contengono, oltre alle proteine, anche, in quantità variabile, una neurotossina sotto forma di amminoacido β-N-Oxalyl-L-α,β-diaminopropionico acido od ODAP. …Siccome, però, adesso la cicerchia, come altri cibi tradizionali, è oggetto di recupero e riproposta con conseguente rinnovato o anche aumentato consumo — tanto che le Regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia e Umbria hanno ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, per le cicerchie prodotte in varie zone delle regioni stesse, il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” italiano — è opportuno che almeno si conoscano i potenziali rischi, non diversamente del resto da come si fa con i funghi…, l’importante è che, prima di consumarle, le cicerchie — che sono vendute soltanto secche — vengano lasciate a lungo in ammollo (anche 2 giorni), preferibilmente con qualche rametto di rosmarino e alcuni semi di finocchio (si può aggiungere un cucchiaio di bicarbonato che favorisce l’ammorbidimento dei legumi), e che poi l’acqua di ammollo venga accuratamente buttata via senza utilizzarla per cucinare. Se poi vengono ancora una volta sciacquate bene prima della cottura è ancora meglio. Comunque sono in corso programmi di tecnica di coltivazione di piante di L. sativus con minor concentrazione di ODAP").

Le cecerchie si prestano per diverse preparazioni particolari, vanno bene anche con il pesce, con le cozze, con i gamberi. Qui proponiamo due piatti più tradizionali.
Il primo è particolarmente gustoso e ricco; si tratta de

La pasta con cecerchie, salsiccia, pancetta e finocchietto

Gli ingredienti per quattro persone:
300 grammi di cicerchie;
uno spicchio d'aglio;
4 cucchiai di olio;
100 grammi di pancetta arrotolata con finocchietto e peperoncino tagliata a fettine sottili;
2 salsicce da 100 grammi circa;
250 grammi di pasta; preferibili il Fusillone di Gragnano, o i fusilli corti o tubetti di tipo medio.

Si prepara il fondo; a differenza di quanto previsto per la pasta e fagioli, in questo caso l'aglio va fatto quasi bruciare nell'olio; si toglie poi l'aglio e si butta nell'olio la pancetta facendola dorare. A questo punto vanno calate le cecerchie e si porta tutto a ebollizione; il risultato dovrà essere "denso", si aggiungerà quindi solo progressivamente dell'acqua. Preleviamo un mestolo di queste cecerchie e le frulliamo a parte.
Sempre a parte in poco olio avremo poi già cotto, ma non molto, le due salsicce senza budello, sbriciolandole.
Caliamo la pasta e le salsicce nelle cicerchie, seguiamo la cottura aggiungendo le cecerchie frullate.
Aggiungiamo alla pasta cotta un filo d'olio e, magari, un po' di pepe macinato.


Se questa preparazione a base di cecerchie potrebbe apparire a qualche pignolo igienista un po' pesante, la seconda ricetta può tranquillamente essere proposta a chiunque:

La zuppa di cecerchie

Si prepara il fondo, questa volta non calando nell'olio, dove avremo fatto quasi bruciare l'aglio, la pancetta; caliamo solo i 300 grammi di cicerchie e del pomodorino. Facciamo cuocere le cecerchie (senza aggiungere, come nel caso della prima ricetta, le salsicce e le cecerchie frullate) e portiamole quindi a cottura, facendo attenzione alla densità che questa volta può essere inferiore.
Aggiungiamo dell'olio extra vergine d'oliva e caliamo nei piatti, dove avremo prima messo del pane (meglio se fritto...!).