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Le rubriche di Quicampania


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GLI STRUFFOLI NAPOLETANI



Mario Scaturchio
è il decano tra chi esercita l'antica arte della pasticceria artigianale napoletana. Almeno tre generazioni di "palati fini" hanno "goduto" delle sue creazioni di dolci tipici napoletani.
Oggi ha ormai da tempo abbandonato la sua attività ma si è reso disponibile a rivelare i suoi segreti ai lettori online di Qui Campania.
Un vero corso di pasticceria!

Un bel piatto di struffoli! Uno tra i più gustosi dolci napoletani: gli struffoli
Quicampania: Sig. Mario, qual è l'origine degli struffoli napoletani?
Mario Scaturchio: Si dice che gli struffoli siano nati in Grecia o in Turchia, a oriente dell'Italia. Quindi sono stati importati in Italia, essendo l’origine orientale.
Quicampania: Per quanto riguarda gli struffoli napoletani lei vede diverse interpretazioni per la loro preparazione? Oppure  lei ritiene che ci sia  un unico modo per fare gli struffoli?
Mario Scaturchio: Mah, che io sappia, l'unica variante può essere quella sulla dimensione degli struffoli. Io penso che la migliore dimensione per gli struffoli sia un po’ più grande di quella di un fagiolo.
Voglio però sottolineare quale sia il segreto più importante per fare degli ottimi struffoli napoletani: una volta preparato l'impasto, di cui parleremo dopo, e una volta che lo si è arrotolato per ottenere la classica forma a grissino, tagliando i singoli struffoli, questi vanno buttati in abbondantissima farina per evitare che si attacchino tra loro. Successivamente, un momento prima della frittura si devono passare in un setaccio per togliere tutta la farina. Solo una volta che è stata tolta tutta la farina, gli struffoli sono pronti per la frittura.
Quicampania: Due indicazioni quindi per questi struffoli; primo: non fare attaccare la pasta utilizzando molta farina. Secondo: questa farina deve scomparire del tutto nel momento in cui buttiamo gli struffoli nella padella.
Facciamo un passo indietro e passiamo quindi agli ingredienti e alla preparazione della pasta.
Mario Scaturchio:1 kg di farina, 13 uova intere, 70 gr di zucchero. Poi abbiamo 100 gr. di sugna, una buccia di arancia grattugiata e infine 20 grammi di alcool a 95° o 96°. Si lavora il tutto e poi si lascia riposare un poco e nel momento in cui la pasta è lievitata abbastanza, si prende man mano parte di questo impasto e se ne fa un salamino, un grissino; poi lo si taglia a pezzettini e si butta il tutto in questa massa di farina che sta sul tavolo. Si toglie poi come visto l'eccesso di farina e si passa alla frittura. Ovviamente la frittura va fatta nello strutto! Una volta fritti, gli struffoli devono essere ulteriormente lavorati per essere mischiati con il miele. La cosa non è per niente semplice. Qui ho inventato una macchina, uno degli accessori per pasticceria più originale e ingegnoso!
Quicampania: Che funzione aveva questa macchina?
Mario Scaturchio: E' una macchina che ricorda la bassina, la macchina con la quale si fanno i confetti. Le bassine sono in rame invece io la volevo in acciaio inossidabile; dopo una lunghissima ricerca trovai a Milano una macchina come l'avevo pensata; stava in uno stabilimento chimico ed era utilizzata per fare le pillole. Siamo negli anni '60: mi costò ben un milione!
Questa bassina ha poi un forno sottostante ed ha una forma leggermente conica; in questa maniera si evitano gli schizzi che sono pericolosissimi per i pasticcieri.
Ma la cosa più importante è che mettendo dentro gli struffoli e il miele (di cui parleremo dopo) il tutto si mischia benissimo, la macchina li porta in alto e poi gli struffoli ricadono giù, il tutto in piena tranquillità perché nessuno si può scottare. .
Per quanto riguarda il miele, di solito noi adoperiamo il miele di acacia e il miele millefiori. Quindi 1 Kg di miele, 400 gr di zucchero, 1 limone grattugiato e 1 gr di vanillina. Il miele non deve essere miele raffinatissimo, meglio il miele grezzo.
Quicampania: Questo però accadeva nel laboratorio Scaturchio. Chi di noi si sta cimentando nella preparazione di questo dolce, una volta che ha da una parte gli struffoli fritti e dall’altra parte il miele, lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglina, cosa deve fare?
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PASTIERA

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TORTA CAPRESE

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Mario Scaturchio: deve mettere tutto insieme. Prima in una pentola alta porta il miele alla temperatura voluta; poi unisce gli struffoli, gli ingredienti che abbiamo detto e deve miscelare il tutto.
Per fare un buon lavoro il mio consiglio è avvalersi di un'altra pentola: passando l'impasto da una pentola all'altra si ottengono degli struffoli con una miscela omogenea.
Altrimenti con un mestolo di legno, con tanta ma tanta fatica, deve girare e rigirare in una pentola riparando il braccio perché gli schizzi di miele bollente fanno male. Il punto debole di questo tipo di lavorazione degli struffoli è che, a parte il rischio di bruciature, gli struffoli stessi possono rompersi e frantumarsi.


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