PASTIERA NAPOLETANA

(ricetta tradizionale)

 

La pastiera napoletana è uno dei dolci più tipici dell'antica tradizione pasticciera napoletana. E' un dolce tipicamente primaverile, e  a Pasqua non manca mai sulle tavole dei napoletani, e non solo: per fortuna, alcune delizie della Campania, e la pastiera napoletana tradizionale è tra queste, sono diventate patrimonio comune di tutto il Paese.  
La stagionalità della pastiera napoletana tradizionale è comunque  relativa: mentre gli struffoli vengono consumati quasi esclusivamente nel periodo natalizio, la pastiera napoletana  è apprezzata sempre, in qualsiasi stagione. 

 

Parliamo della pastiera con uno dei massimi esperti: Mario Scaturchio

 
Parliamo della pastiera napoletana, e della sua ricetta tradizionale, con Mario Scaturchio, il decano dei pasticcieri napoletani; la Pasticceria Scaturchio, autentico monumento della pasticceria napoletana, è stata gestita per decenni dal Signor Mario: probabilmente, tra le moltissime delizie proposte in tanti anni, la pastiera napoletana tradizionale è il dolce che più ha contraddistinto l'attività del laboratorio Scaturchio.

Quicampania: Signor Mario, in ogni casa napoletana ci si cimenta nella  preparazione della pastiera napoletana. Le ricette impiegate sono simili, tutti affermano di utilizzare la vera ricetta tradizionale, ma ben difficilmente una pastiera napoletana è identica ad una qualsiasi altra. Ognuno pensa di essere titolare della migliore, e soprattutto, dell'Autentica Ricetta Tradizionale della pastiera napoletana. In tal senso sono proprio gli uomini, quando si impegnano nella preparazione della pastiera napoletana, ad essere i più assolutisti: la vera ed unica  pastiera, quella fatta con la "ricetta tradizionale", è quella che preparano loro! Guai grossi poi,  quando a confronto sono la pastiera della mogliettina con quella di mammà...
Signor Mario, facciamo chiarezza almeno su un punto: a suo parere, qual è l'altezza giusta di una buona pastiera napoletana, almeno secondo i canoni della ricetta tradizionale?

Scaturchio: Ragioniamo sulla teglia: l'altezza della  teglia per la preparazione della pastiera napoletana è di 6 cm.

Quicampania: Cosa accade ad utilizzarne una più bassa  o una più alta?

Scaturchio  Oddio, comporta il fatto che, se è più bassa, la pastiera  è più asciutta, se è più alta, la pastiera è  più umida. Con 6 cm. abbiamo il compromesso migliore per una buona pastiera napoletana.

Quicampania: Passiamo ad esaminare la pasta da utilizzare per la pastiera napoletana.

Scaturchio: La pasta da utilizzare è la  pasta frolla che noi definiamo "fine", questo per differenziarla dalla pasta frolla  normale o "corrente" che viene utilizzata  per le sfogliatelle. Quella per la pastiera napoletana è  più delicata. Eccovi gli ingredienti (le dosi sono per due pastiere di media dimensione):   

0,5 kg di farina;
200 gr. di zucchero;
2 uova intere;
200 grammi di strutto;
2 gr. di ammoniaca;
scorze di limone grattugiato.

Quicampania: Come si prepara?

Scaturchio: Si fa in primo luogo la "fontanella di farina".  Nella farina si mettono gli ingredienti che vi ho indicati. Si mischia e, mano a mano, la farina assorbirà il tutto. Attenzione! L'impasto va fatto con mano leggera! Non bisogna pestare l'impasto!
Terminato l'impasto per la pastiera, si lascia  riposare il tutto. Deve riposare almeno 24 ore.
A questo punto abbiamo finalmente la pasta frolla fine buona per la produzione della pastiera: con un mattarello si fa una "pettola"  e la si distende nella teglia. Attenzione: si deve fare  aderire per bene il tutto  e poi occorre rifilare "torno torno"; a questo punto abbiamo finalmente il  recipiente di pasta frolla che dovrà contenere la farcitura della nostra pastiera napoletana.
Esaminiamone gli ingredienti:
grano cotto...

Quicampania: Prima, però, le chiediamo qualche osservazione sul grano da utilizzare nella preparazione della pastiera.

Scaturchio: Mah, il grano deve essere grano duro, non miscelato. Le posso dire  che in pasticceria usavamo  cuocere un'altra volta il grano che acquistavamo e,  dopo averlo cotto, ci aggiungevamo anche un po' di strutto.


Quicampania: ... che non fa mai male!


Scaturchio: Decisamente, anzi fa bene!  Dicevamo della composizione della farcitura della pastiera napoletana (ingredienti sempre per due pastiere di media dimensione):

0,5 Kg. di ricotta romana o sarda (io preferisco utilizzarle entrambe, miscelandole insieme);
0,5 kg di zucchero;
0,5 kg. di grano cotto;
5 uova intere;
100 gr. di frutta candita;
vaniglia;
gocce di Neroli.

Dalla pasta frolla che abbiamo preparato precedentemente si fanno poi delle striscette rettangolari di 1 cm. e si mettono sopra alla farcitura della pastiera,  in modo da controllarne  la lievitazione nel forno; infatti queste striscette aiutano  a contenere  il tutto: quando la pastiera napoletana è in  forno tende a diventare un  palloncino, poi all'uscita dal forno si riassesta, tornando alla sua forma originaria, se  tutto fila liscio. Se invece  qualche cosa non va,  al centro può diventare molto più bassa. Questo può accadere soprattutto fuori stagione, per la qualità della ricotta disponibile in quell'epoca.

Quicampania: Qualche ulteriore consiglio per la  preparazione della farcitura della pastiera napoletana secondo la ricetta tradizionale?

Scaturchio Ovviamente va utilizzato un recipiente a parte, dove mettere la ricotta,  il grano, le uova sbattute, la frutta candita;  si amalgama poi bene il tutto. Il segreto sta anche nel " fior d’arancio". Noi usavamo un profumo molto  forte, che si chiama Neroli. Cinque gocce sono sufficienti.  Il Neroli è quasi oro: una bottiglia da un litro costa circa 2.000 euro. 

Quicampania: Passiamo alla cottura della pastiera.

Scaturchio: Nel forno va prevista una  temperatura  di  200° C; la pastiera va tenuta nel forno per un tempo che dipende dalla dimensione del dolce; possiamo dire che può variare dall'ora scarsa all'ora e mezza. Io  ho sempre preferito una buona cottura; in questa maniera  lo zucchero  fa diventare la pastiera napoletana  quasi lucida e un po’ brillante:  a mio parere il risultato è migliore! 

Quicampania: La ricetta della  pastiera napoletana  è sempre stata la stessa,  o si è evoluta nel corso del tempo?

Scaturchio: La pastiera napoletana è rimasta immutata nel corso del tempo;  da tener presente che la pastiera, buona in tutte le stagioni  è però un classico dolce primaverile.

Quicampania: Perché?

Scaturchio: Perché il gusto della pastiera napoletana dipende dalla qualità e dal  tipo di ricotta utilizzata:  il periodo migliore per una buona ricotta è proprio quello primaverile; in altri periodi dell'anno accade  che le pecore mangino un tipo diverso di erba e questo incide sulle caratteristiche della ricotta stessa: questa infatti diventa un  po’ più "sciacquarella".

Quicampania: Dalla passione che mette nelle cose che ci racconta, si deduce che lei è un vero innamorato della pastiera napoletana.

Scaturchio: E' vero! Volevo poi  sottolineare che la pastiera è un dolce povero.

Quicampania: In che senso?

Scaturchio: Nonostante le famose 5 gocce di cui prima, è il dolce più povero, perché il suo prezzo di vendita è stato sempre inferiore a quello di tutte le altre torte.
A proposito poi delle eventuali evoluzioni della ricetta della pastiera napoletana, ci tengo poi a dirle che io sono un tradizionalista; tempo fa ero in un locale di Avellino con tre miei amici, anche loro noti pasticcieri  napoletani. Il giovane titolare del locale, per mettersi in mostra con noi, ci disse che aveva creato  una pastiera diversa ed innovativa. A questo punto ci  ha servito  delle cose da lui preparate, che noi quattro abbiamo incominciato ad analizzare con spirito critico.  Poi ci ha offerto un bicchiere di cocktail, e lì dentro ci stava una "capocchietta". Domandai al titolare  quando ci avrebbe portato la pastiera napoletana e lui ci rispose:
"L’avete già mangiata!". Era la "capocchietta" nel bicchiere!
"Giovanò, mo’ te faccio 'na paliata!".

 

 

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