Cannelloni ripieni

I cannelloni ripieni sono uno dei piatti piu' amati dagli Italiani; probabilmente, molti ritengono che i cannelloni ripieni non siano "associabili" ad una determinata area geografica del Paese. Nulla di piu' sbagliato!
Tommaso e Gena, titolari del ristorante la Compagnia del ragù di Giugliano, prima di passare a regalarci la ricetta di questo magnifico piatto, ci dicono che la nascita dei cannelloni e' ormai determinata, con precisione assoluta, nello spazio e, addirittura, anche nel tempo: Amalfi, agosto 1924!!!
Fu lo chef di un albergo del luogo, Salvatore Coletta, a regalare al mondo questa delizia, classificabile, pertanto, come un ulteriore piatto della cucina tradizionale napoletana.

Partiamo con questo piccolo corso di cucina!

La ricetta dei cannelloni ripieni

Gli ingredienti per 4 persone:

per la pasta
800 gr di farina 00
200 grammi di semola di grano duro
8 uova
20 grami di sale
100 grammi d'acqua

 

per l'imbottitura
200 grammi di carne magra di vitello (consigliata la "reale", corrispondente al muscolo della spalla)
200 grammi di maiale (consigliata la "locena")
2 uova sode
1 cipolla media tritata
100 grammi di grana padano
sale e pepe q.b.
olio extra vergine
200 grammi di ricotta
200 grammi di mozzarella "del giorno prima"
2 uova
un po' di vino bianco
1 kg. di ragu'

basilico
50 grami di parmigiano grattugiato

Il procedimento

La pasta dei cannelloni ripieni

Gena insiste per la preparazione in casa della pasta fresca; la ragione sta nella composizione da lei consigliata; è necessario aggiungere alla farina e alle uova, nel rapporto tradizionale di 800 grammi e 8 uova (proporzioni per 4 persone), la semola di grano duro necessaria per conferire maggiore consistenza alla pasta dei cannelloni ripieni, in quanto destinata a contenere l'imbottitura e ad essere cotta nel forno.
Si parte con la "fontanina" delle due farine miste, aggiungiamo le uova al centro, un po' di acqua e il sale; impastiamo progressivamente, sino ad arrivare al "panetto" finale. Lasciamolo riposare per almeno un'ora e poi lo conserviamo, avvolto in una pellicola, in frigo.
Lo riprendiamo e lo stendiamo con il mattarello (la macchinetta è inutile per un pranzo familiare); attenzione allo spessore da raggiungere; deve essere sottile, per la precisione, 1-1,5 millimetri, più o meno lo spessore di un cartoncino; probabilmente, questa fase andrà perfezionata al secondo tentativo.
Lo spessore deve essere ridotto in quanto la pasta fresca cresce molto e perchè, poi, la sovrapposizione degli strati di pasta renderebbe i cannelloni ripieni troppo "alti".
Tagliamo dei rettangoli, di dimensione 10x12 centimetri.

Il sugo dei cannelloni ripieni

Per quanto riguarda il sugo, come indicato tra gli ingredienti, questo non puo' che essere il ragù. Per la sua preparazione, si rimanda alla pagina appositamente dedicata al ragù napoletano. Un'unica accortezza: il sugo deve essere, per i cannelloni ripieni, più diluito.
Qualora non si abbia il tempo per preparare il ragù, in estrema analisi, vi è la soluzione suggerita da Tommaso per la preparazione della pasta al forno: si fa ricorso al "finto ragù": passata di pomodoro e olio in padella per un paio di ore, con una bella cipolla (intera o, al più, da dividere in due parti). 

L'imbottitura dei cannelloni ripieni

In padella, olio extra vergine d'oliva e la cipolla tritata; aggiungiamo le due tipologie di carne, macinate a grana sottile, un po' di vino bianco e cuociamo per circa dieci minuti, magari aggiungendo un po' di acqua se le carni dovessero risultare un po' secche.
Spento il fuoco, caliamo nella padella le uova sode e la mozzarella già tagliate, la ricotta "stemperata" e il formaggio grattugiato; aggiungiamo sale e pepe e mischiamo il tutto.
Facciamo raffreddare: aggiungiamo le due uova sbattute nell'impasto. L'imbottitura è pronta!

Tutto insieme!

Caliamo in acqua bollente i rettangoli di pasta fresca che avevamo preparato.
ATTENZIONE: mettere l'olio nell'acqua di cottura della pasta fresca è un'autentica leggenda metropolitana: non serve a niente!
La cottura dovrebbe durare circa 3-4 minuti.
Tiriamo fuori le sfoglie e deponiamole su un piano di marmo, o su piano di acciaio ricoperto di olio o su degli stracci: la cautela è dovuta alla necessità di evitare che la pasta si rompa o si attacchi.
Per mettere l'imbottitura, meglio se si ha a disposizione un sacco da pasticciere.
L'imbottitura va posta al centro, in un rettangolo corrispondente a un un terzo della sfoglia (rispetto al lato più lungo), avendo dunque l'accortezza di lasciare su tutti i lati di questo rettangolo delle strisce di pasta non ricoperte dall'imbottitura stessa.
Pieghiamo le sfoglie; le imbottiture non dovrebbe muoversi e dovrebbero essere contenute in una solo "girata". Abbiamo finalmente ottenuto i cannelloni ripieni da cuocere!
Li poniamo in una teglia dove avremo messo un po' di olio e buona parte del ragù.
ATTENZIONE: la parte "aperta" del cannellone va messa sotto e, tra un cannellone e l'altro, va lasciato un po' di spazio.
Ricopriamo con il ragù rimasto, aggiungiamo un po' di basilico e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Una buona regola per capire quando sono cotti è osservare la doratura del parmigiano: quando si forma una bella crosticina colorata, i cannelloni ripieni sono pronti!

p.s. per la cronaca, Tommaso non crede all'origine amalfitana dei cannelloni ripieni. Per lui si tratta di un piatto nato nei vicoli di Napoli!