Pasta al forno: la ricetta
La nostra amica Gena che, con il marito Tommaso, gestisce il ristorante “La compagnia del ragù”, ci parla della ricetta della pasta al forno e ci dice, con tono fermo e perentorio, che in questa ricetta un solo punto è certo e non discutibile: "Nella preparazione della pasta al forno è severamente proibito l'uso della besciamella!".
Tanto premesso, la ricetta della pasta al forno risulta
sufficientemente "democratica", nel senso che ognuno la può arricchire, più o meno liberamente, degli ingredienti che risultano più graditi.
Gena e Tommaso ci regalano la loro "visione" della pasta al forno; non manca, alla fine della ricetta, la cosiddetta "variante Tommaso".
La ricetta della pasta al forno: gli ingredienti per 6 persone:
500 gr.di pasta;
3 uova sode
2 uova (variante Tommaso)
500 gr.di provola tagliata a tocchetti
100 gr.di salame napoletano tagliato a tocchetti
100 gr.di parmigiano grattugiato
250 gr. di piselli
(il ragù...)
Per quanto riguarda la pasta, meglio se lunga (candele o rigatoni) da spezzare; deve essere tale che quando poi verrà saltata in padella con il sugo, quest'ultimo debba potersi insinuare all'interno della pasta stessa. In questa maniera la pasta, poi nel forno, non si ammasserà.
Per fare una buona pasta al forno è fondamentale prima avere un buon sugo: questo non può essere altro che il ragù! (clicca per andare alla pagina dove Gena e Tommaso ci hanno parlato del ragù napoletano).
Qualora non si abbia il tempo per preparare il ragù, ecco la soluzione di ripiego per il sugo, definito da Tommaso come il "finto ragù": passata di pomodoro e olio in padella per un paio di ore, con una bella cipolla (intera o, al più, da dividere in due parti).
Si cuoce la pasta e la si leva a metà cottura. La si gira nel sugo insieme a una parte di tutti gli ingredienti.
Nella teglia metteremo, con il mestolo, prima uno strato di sugo, poi uno strato di pasta, poi un po' di ingredienti, e così via. Attenzione all'ultimo strato di sugo! Ecco la "variante Tommaso" della ricetta: l'ultimo strato lo si ottiene usando un po' di sugo amalgamato con un paio di uova sbattute. Poi aggiungiamo la spolverata finale di parmigiano. L'utilizzo delle due uova serve sia a dare colore, sia a favorire la nascita di una gustosa "crosticina"; in questa maniera sarà possibile ottenere un'ottima cottura della pasta evitando che questa si possa seccare.
Il tutto va in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.