Per sei persone:
Carne: 1,2-1,5 Kg.
Cipolla: 2,4-3 kg. (il doppio della carne)
Pasta: 500 gr.
Sedano: 1 costa
Carote: 2 non piccole
Vino bianco: 1 bicchiere piccolo
Olio extra vergine: 1-2 cucchiai
Sale
Pecorino
Pepe
Noce moscata
Per quanto riguarda i primi e più importanti ingredienti, vi sono dei suggerimenti di Gena che oggi verrebbero definiti "mandatoriali", del tipo "si fa solo così!"!
Quale tipo di cipolla? La cipolla da preferire, rispetto a quella di Tropea e a quella "novella", è la cipolla ramata. Per chi può procurarsela, la migliore cipolla per il sugo alla genovese è quella di Montoro.
Quale tipo di carne? Esclusivamente bovina, con la genovese la carne di maiale non va. Il taglio da preferire è il cosiddetto "gamboncello", il muscolo dello stinco del bovino. Tendenzialmente meglio utilizzare solo questo tipo di carne; nel caso si può aggiungere un po' di "corazza", la parte superiore della costa.
Quale pasta? Rigorosamente corta. La "morte" della pasta alla genovese è lo zito spezzato a mano. Possono andare bene anche i rigatoni o i paccheri. In altre zone del Paese sono utilizzati spesso i fusilli.
Tagliamo la carne a pezzi piccoli, ma non troppo. Orientativamente ogni pezzo dovrebbe pesare circa un etto.
Facciamo rosolare la carne nell'olio, girando e rigirando con un mestolo di legno ed evitando di rompere i pezzi per non farne fuoriuscire il suo liquido. Si aggiungono la costa di sedano e le carote che avremo tagliato molto finemente, si rosola ancora e si sfuma con il vino bianco. Si aggiungono poi le cipolle tagliate a fettine "sottilissime": è bene dotarsi, a tal scopo, di un apparecchio meccanico a lame che consenta di raggiungere questo risultato. Le cipolle prima vanno lavate in acqua. Si aggiungono un paio di bicchieri di acqua, si copre il tutto con un coperchio e si porta ad ebollizione.
Togliamo il coperchio, saliamo, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lenta, modalità "ragù": il tutto dovrà durare almeno 5-6 ore.
La prima parte della cottura, circa 3 ore, terminerà quando ci renderemo conto che la carne è pronta per essere tolta; ce ne possiamo rendere conto con la prova "forchetta": questa deve poter entrare facilmente nel singolo pezzo e questo deve essere ancora intero, non sfilettato, ma sul punto di diventarlo.
Una volta tolta la carne, la cottura deve proseguire per altre 3 ore. Ci possiamo rendere conto di quando questa seconda parte della cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo
alla genovese: deve essere marroncino e deve avere una consistenza cremosa.
Rimettiamo la carne nel sugo e giriamo a fuoco lento. Preleviamo e teniamo da parte un pezzo di carne per ciascun piatto che andremo a preparare (nell'ipotesi iniziale, sono sei) con un po' si sugo e mantenendo caldo il tutto.
A parte abbiamo lessato la pasta, molto ma molto al dente. Buttiamo la pasta nel sugo, giriamo, e aggiungiamo, secondo il nostro gusto, pepe e formaggio pecorino. La carne qui si dovrà sfilacciare definitivamente.
Serviamo nei singoli piatti, aggiungendo in ciascuno il pezzo di carne che avevamo tenuto da parte.
Sin qui Gena. Come per ogni ricetta propostaci dai nostri amici de “La compagnia del ragù”, Tommaso propone la sua variante anche per la pasta alla genovese: una bella "spolverata" di noce moscata e buon appetito!