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Pasta alla genovese

La chef Gena Iodice al lavoro Clicca sull'immagine per le altre ricette di quicampania.it!
Alla nostra amica Gena che, con il marito Tommaso, gestisce il ristorante “La Marchesella-La compagnia del ragù” di Giugliano, si illuminano gli occhi a parlare della pasta alla genovese, uno dei più significativi piatti della grande tradizione gastronomica della cucina napoletana. Ci terrà un vero e proprio piccolo corso di cucina!

Il primo chiarimento è d'obbligo: quell'aggettivo "genovese" sia che venga associato alla pasta, per l'appunto la famosissima pasta alla genovese, o al sugo, o al ragù o alla carne non ha nulla a che vedere con la città ligure! Per chi voglia saperne di più sulle ipotesi dell'origine dell'associazione della parola "genovese" a piatti tipicamente, e senza alcun dubbio, napoletani proponiamo una pagina dedicata, per l'appunto, alla storia leggendaria della pasta alla genovese.


Pasta alla genovese: la ricetta



Una prima definizione: il sugo alla genovese è un ragù! Il ragù è infatti definito come un sugo la cui preparazione è caratterizzata da due elementi: la particolare tecnica di cottura e la presenza della carne. Pertanto il sugo, di cui andiamo a proporre la ricetta per la preparazione della pasta alla genovese, è chiaramente un ragù!


Gli ingredienti (commentati...) per la preparazione della pasta alla genovese



Per sei persone:
Carne: 1,2-1,5 Kg.
Cipolla: 2,4-3 kg. (il doppio della carne)
Pasta: 500 gr.
Sedano: 1 costa
Carote: 2 non piccole
Vino bianco: 1 bicchiere piccolo
Olio extra vergine: 1-2 cucchiai

Sale
Pecorino

Pepe
Noce moscata

Per quanto riguarda i primi e più importanti ingredienti, vi sono dei suggerimenti di Gena che oggi verrebbero definiti "mandatoriali", del tipo "si fa solo così!"!

Quale tipo di cipolla? La cipolla da preferire, rispetto a quella di Tropea e a quella "novella", è la cipolla ramata. Per chi può procurarsela, la migliore cipolla per il sugo alla genovese è quella di Montoro.

Quale tipo di carne? Esclusivamente bovina, con la genovese la carne di maiale non va. Il taglio da preferire è il cosiddetto "gamboncello", il muscolo dello stinco del bovino. Tendenzialmente meglio utilizzare solo questo tipo di carne; nel caso si può aggiungere un po' di "corazza", la parte superiore della costa.

Quale pasta? Rigorosamente corta. La "morte" della pasta alla genovese è lo zito spezzato a mano. Possono andare bene anche i rigatoni o i paccheri. In altre zone del Paese sono utilizzati spesso i fusilli.

Il procedimento


Tagliamo la carne a pezzi piccoli, ma non troppo. Orientativamente ogni pezzo dovrebbe pesare circa un etto.
Facciamo rosolare la carne nell'olio, girando e rigirando con un mestolo di legno ed evitando di rompere i pezzi per non farne fuoriuscire il suo liquido. Si aggiungono la costa di sedano e le carote che avremo tagliato molto finemente, si rosola ancora e si sfuma con il vino bianco. Si aggiungono poi le cipolle tagliate a fettine "sottilissime": è bene dotarsi, a tal scopo, di un apparecchio meccanico a lame che consenta di raggiungere questo risultato. Le cipolle prima vanno lavate in acqua. Si aggiungono un paio di bicchieri di acqua, si copre il tutto con un coperchio e si porta ad ebollizione.
Togliamo il coperchio, saliamo, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lenta, modalità "ragù": il tutto dovrà durare almeno 5-6 ore.
La prima parte della cottura, circa 3 ore, terminerà quando ci renderemo conto che la carne è pronta per essere tolta; ce ne possiamo rendere conto con la prova "forchetta": questa deve poter entrare facilmente nel singolo pezzo e questo deve essere ancora intero, non sfilettato, ma sul punto di diventarlo.
Una volta tolta la carne, la cottura deve proseguire per altre 3 ore. Ci possiamo rendere conto di quando questa seconda parte della cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo alla genovese: deve essere marroncino e deve avere una consistenza cremosa.


Rimettiamo la carne nel sugo e giriamo a fuoco lento. Preleviamo e teniamo da parte un pezzo di carne per ciascun piatto che andremo a preparare (nell'ipotesi iniziale, sono sei) con un po' si sugo e mantenendo caldo il tutto.

A parte abbiamo lessato la pasta, molto ma molto al dente. Buttiamo la pasta nel sugo, giriamo, e aggiungiamo, secondo il nostro gusto, pepe e formaggio pecorino. La carne qui si dovrà sfilacciare definitivamente.

Serviamo nei singoli piatti, aggiungendo in ciascuno il pezzo di carne che avevamo tenuto da parte.


Sin qui Gena. Come per ogni ricetta propostaci dai nostri amici de “La compagnia del ragù”, Tommaso propone la sua variante anche per la pasta alla genovese: una bella "spolverata" di noce moscata e buon appetito!

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