Storia e leggenda della genovese

Ad ascoltare Gena e Tommaso de “La compagnia del ragù” si tratta di un vero e proprio mistery: perchè un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama "genovese"?

Le ipotesi sono diverse: la prima ci fa andare indietro nel tempo, al periodo aragonese; sembrerebbe che, all'epoca, il porto pullulasse di bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto "o tucc''. Il piatto si sarebbe chiamato "genovese", quindi, per l'origine di questi cuochi.

Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco, napoletano al 100%, era però soprannominato 'o genoves', da cui il nome del piatto.

Volendo dare un po' di certezze ai nostri tentativi di risolvere il mistery, ebbene nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839, si parla ufficialmente di genovese. Rappresenta un punto fermo in questa strana storia!

Ad ingarbugliare ulteriromente la situazione, vi è poi un'altra pista: questa porta a Ginevra e ci allontana da Genova; il termine "genovese" deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera. Ai più questa interpretazione non piace, in considerazione della fama non eccelsa della cucina svizzera...

Concludiamo con un'ulteriore ipotesi, ipotesi che riporterebbe il tutto "verso Genova" e sposterebbe indietro nel tempo l'origine di questo piatto: in un antichissimo (quattordicesimo secolo) libro di cucina napoletano in lingua latina, "Liber de coquina", vi è una ricetta a titolo "De tria ianuensis", tradotto in "La tria genovese". Con il termine tria sembrerebbe che all'epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. Ci siamo? Forse, ma rimane la domanda: perchè "genovese"?