Gnocchi alla sorrentina
Gli gnocchi alla sorrentina costituiscono, probabilmente, la ricetta più famosa con gli gnocchi di patate. Onore quindi, ancora una volta, alla cucina campana!
Tommaso Maglione, che con la moglie Gena Iodice gestisce il ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, ci tiene a sottolinere che occorre anche tener presente la versione napoletana dello stesso piatto.
In questa pagina, quindi, Tommaso ci propone un rapidissimo ma completo corso di cucina sull'argomento: partiremo dalla preparazione degli gnocchi di patate, proseguiremo con la ricetta dgegli gnocchi alla sorrentina e concluderemo con la propostra della versione napoletana.
Gnocchi alla sorrentina: la preparazione degli gnocchi
Gli ingredienti (per 8 persone)
900 gr.di patate (quelle tradizionali, a pasta bianca)
300 gr.di farina
mezzo uovo intero, se grosso, altrimenti un uovo
un po' di sale
Il procedimento
Partiamo con la bollitura delle patate; utilizzeremo molta acqua per cuocerle (con tutta la buccia).
Le patate saranno pronte quando con una forchetta si riuscirà con facilità a penetrarle e le bucce si incominceranno ad aprire. A questo punto, togliamo l'acqua e le "spelliamo".
Attenzione, l'operazione va fatta a caldo! Sempre a caldo le passiamo poi nello schiaccia-patate.
Una volte schiacciate, non si devono premere, ma devono essere lasciate a perdere vapore ed ad asciugarsi in modi naturale.
Il giorno dopo partiamo da queste patate; dovrebbero pesare di meno, dopo questa prima lavorazione, circa 700 grammi. Le impastiamo con gli altri ingredienti (uova, farina e sale). La lavorazione non deve essere eccessiva: ci si ferma quando le patate hanno assorbito la farina ed abbiamo ottenuto dal tutto una "palla".
Passiamo al taglio: si fanno tanti bastoncini di circa 1-1,5 cm. di diametro (dipende dal gusto) e poi li tagliamo per una lunghezza che dovrà essere leggermente superiore a quella del diametro.
Una volta tagliati, passiamo il dito indice su ciascun pezzo per creare una piccola rientranza: si tratta di un passaggio fondamentale per ottenere quella cavità dove poi andrà a concentrarsi il sugo per la gioia dei buongustai!
Si sconsiglia di conservare nel frigo gli gnocchi di patate così ottenuti. Vanno cotti immediatamente!
Una volta calati nella pentola per la cottura, in un primo momento li vedremo scendere giu e, poi, in un secondo momento risalire (ci vorranno circa 4-5 minuti). E' questo il momento giusto per toglierli dall'acqua e per arricchirli con il loro condimento.
Gnocchi alla sorrentina: il condimento
Gli ingredienti (per 8 persone)
abbondante salsa "già preparata" di pomodoro fresco
250 gr. di provola tagliata a dadini
50 gr. di parmigiano grattugiato
pepe
tantissimo basilico
Il procedimento
Il presupposto della preparazione degli gnocchi alla sorrentina è aver preparato un buon sugo cotto con il pomodoro fresco; vanno bene tutti i tipi di pomodoro o pomodorini, tipo quelli del pendolo: scegliamo quelli freschi, di stagione.
Nella padella, con il sugo già preparato, caliamo gli gnocchi con la metà della provola e mescoliamo bene finché la provola si sia sciolta ed il sugo si sia ben attaccato agli gnocchi; infine, subito prima di preparare i piatti, aggiungiamo la rimanente provola, arricchendo il tutto con il parmigiano ed il pepe e guarnendo con il basilico. Mescoliamo velocemente e distribuiamo nei piatti.
Volendo, possiamo ipotizzare un passaggio per non più di 5 minuti nel forno a 180 gradi, aggiungendo in superfice un altro po' di parmigiano e pochissima provola per ottenere una bella e saporita gratinatura.
Gnocchi alla sorrentina: la versione napoletana
La versione napoletana è, al tempo stesso semplice e complessa!
Semplice a descrivere, in quanto il procedimento è lo stesso della preparazione degli gnocchi alla sorrentina, sostituendo il sugo cotto di pomodoro fresco con il ragù.
Complessa, o quanto meno impegnativa a realizzarsi, perchè la preparazione del ragù non è banale! Nessun problema, comunque: ad aiutarvi la nostra pagina dedicata al ragù napoletano!