Pasta frolla

La ricetta della pasta frolla fa probabilmente parte di quell'elenco ristretto di conoscenze che chi desidera darsi da fare in cucina non può non avere.
Ce ne parlerà Gena Iodice; la chef e titolare del ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, ce ne illustrerà tutti i particolari, in dettaglio, proprio come in un corso di cucina.
Una prima osservazione: in genere per pasta frolla si intende più di un tipo di pasta: c'è quella utilizzata per fare crostate, biscotti, tortine; c'è quella per la pastiera; alcuni definiscono come un tipo particolare di pasta frolla anche la pasta sablè.
Poniamo la nostra attenzione al primo tipo, che possiamo definire quello di base.

Gli ingredienti della pasta frolla

Farina doppio zero, 650 gr.
Zucchero, 300 gr.
Burro, 300 gr.
Uova intere, 2
Tuorli, 2.
(alcuni utilizzano tra gli ingredienti anche il lievito, pane angeli in polvere; nella nostra ricetta preferiamo farne a meno per avere una maggiore "croccantezza")

La sabbiatura e la lavorazione della pasta frolla

Una prima considerazione: prepariamo la pasta frolla con l'ovvio obiettivo di poterla poi stendere per l'uso che ne vogliamo fare. Ebbene, quanto più zucchero e burro sono presenti nella ricetta per la preparazione della pasta, tanto più difficile sarà poi riuscire a stenderla.
In questo caso, la presenza di questi due ingredienti non è elevata e quindi non dovremmo incontrare problemi successivamente.
Il procedimento parte necessariamente con la lavorazione del burro e dello zucchero.
Il "matrimonio" tra questi due preziosi ingredienti prende il nome di sabbiatura. Si tratta di una fase delicata ma non di difficile realizzazione. Occorre solo prendere delle precauzioni.
L'indicazione generale è di fare molta ma molta attenzione a lavorare il burro; se si surriscalda arrivando addirittura a sciogliersi, non sarà poi possibile stendere la pasta.

Il burro da utilizzare va preso pertanto dal frigo; può essere tenuto a temperatura ambiente per un po' (ma solo per un po'!) e solo ed esclusivamente se, per il freddo, è eccessivamente duro.
Tagliamolo quindi a pezzetti (i 300 grammi di burro devono dar luogo a poco più di 10 piccoli pezzi); facciamo girare insieme questi pezzetti con lo zucchero nella planetaria: le fruste da usare sono quelle "a verme". In assenza di questo strumento, si può usare uno sbattitore a frustino. Attenzione: non usare il mixer!
Ricordiamo che bisogna fare attenzione a non surriscaldare in questa fase il burro (ed il mixer in questo senso provocherebbe un disastro).
La sabbiatura termina quando noteremo che il burro e lo zucchero sono amalgamati.
A questo punto aggiungiamo le uova e poi la farina. La pasta sarà pronta quando vedremo formarsi un'unica pallina e lungo le pareti della planetaria non rimarrà più nulla. La pasta sarà poi completata con una piccolissima e finale lavorazione a mano, facendo sempre attenzione a trattare la pasta frolla con "moderazione" per evitare che il burro si surriscaldi.
Il procedimento sino ad ora illustrato e realizzato avvalendoci della planetaria o dello sbattitore a frusta, può anche essere portato avanti, come si faceva una volta, a mano; si fa ricorso, in questo caso, alla famosa "fontanina" di farina, all'interno della quale si andrà, come prima azione, a lavorare il burro e lo zucchero, evitando di surriscaldare il primo; poi lavoreremo la farina con i primi due ingredienti e, solo alla fine, vi aggiungeremo le uova.
La pasta frolla va avvolta in una pellicola e conservata in frigo. Sarà pronta per l'uso dopo un paio di ore. Regge in frigo per almeno due giorni.



Una volta preparata la pasta frolla, per qualche buon consiglio anche sulla cottura della pasta frolla, clicca qui