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La cottura della pasta frolla



La cottura della pasta frolla rappresenta probabilmente la fase più difficile nella preparazione di un dolce che sfrutti una base con questo tipo di pasta.
Gena Iodice, la chef e titolare del ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù , nello svelarci tutti i segreti per preparare un buon dolce a casa, proprio come in un piccolo corso di cucina, ci tiene subito a sottolineare che il punto difficile nella cottura della pasta frolla è l'individuazione della durata della stessa; è molto facile "sgarrare" e ottenere un dolce più cotto del dovuto e quindi molto duro e, in taluni casi, immangiabile.


La cottura della pasta frolla può essere di due tipi: nel primo caso, denominato "cottura in bianco" si cuoce nel forno la base di un dolce che arricchiremo successivamente della sua guarnitura; nel secondo, inforniamo il dolce già arricchito della sua guarnizione.


La cottura in bianco: un trucco


Nel primo caso, quando dobbiamo cuocere la pasta per poi aggiungere, a cottura avvenuta, a caldo, gli altri ingredienti, si parla di cottura in bianco; è il caso della crostata.
L'espressione cottura in bianco dipende dal fatto che la pasta frolla quando sarà cotta a puntino, presenterà un colore molto chiaro, sul dorato pallido. E' molto facile, in questo caso, esagerare con i tempi non capendo che la cottura è ultimata: la pasta, infatti, quando è pronta si presenta bianca e ancora "molle" e può dare l'idea di non essere ancora arrivata al giusto punto di cottura. Quindi è necessaria una grande attenzione.
La cottura deve avvenire a circa 160-170 gradi in forno preriscaldato a non più di 150 gradi. La durata non supererà i 30 minuti (avendo riguardo alle osservazioni successive).
Poichè in questo tipo di cottura i tempi sono fondamentali, tenendo conto che ogni forno fa storia a sé, il tempo giusto è da ricercare caso per caso facendosi aiutare dal controllo frequente del colore della pasta.
Un altro aspetto importante da curare è quello dell'altezza della pasta; ecco un trucco per evitare che durante la cottura la pasta "si alzi" troppo gonfiandosi: si pone sulla sfoglia un foglio di carta da forno con un bel po' di legumi (ceci, fagioli) a fare pressione: il risultato è garantito.



La cottura della pasta frolla "farcita"


Il secondo tipo di cottura è relativo alla preparazione di dolci da cuocere nel forno già arricchiti della loro farcitura.
Qui i tempi si allungano e dipendono da diversi fattori: tra questi ricordiamo il tipo di farcitura (ingredienti più ricchi di acqua richiedono una cottura più lunga: un dolce con ricotta richiederà più tempo di un dolce con la crema. Anche la farcitura "chiusa", ovverosia all'interno di due sfoglie, richiede un po' di tempo di cottura in più rispetto a una "esterna").
Nel caso, ad esempio, di un tortino di mele con crema, da cuocere con questi ingredienti disposti sulla pasta frolla, il tempo di cottura sarà di circa 40-45 minuti.
In caso di farciture più umide e/o di tipo "interno" si può arrivare a prevedere una decina di minuti in più di forno.


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