Eduardo e il ragù

Eduardo nelle sue opere ha dedicato diverse pagine alle usanze napoletane più popolari.

Ricordiamo in tal senso, ad esempio, il famoso Monologo del caffè in Questi fantasmi. Non fa eccezione il ragù napoletano, al quale Eduardo ha riservato un spazio di rilievo nella commedia Sabato, Domenica e Lunedì (1959), nonchè una poesia, O rraù, molto famosa, del 1947.

• La commedia Sabato, Domenica e Lunedì
  
  
• La poesia 'O Rraù
  
  

La commedia Sabato, Domenica e Lunedì

Il ragù rappresenta quasi il "filo conduttore" di Sabato, Domenica e Lunedì, commedia che si sviluppa intorno al tradizionale pranzo domenicale di una famiglia napoletana: si comincia dai preparativi, per poi passare al pranzo vero e proprio.

Nelle primissime pagine della commedia vi è una descrizione molto accurata del ragù e della sua preparazione, con una particolare sottolineatura delle doti di pazienza necessarie per poter preparare un sugo all'altezza della tradizione. Riportiamo queste poche righe, riprendendole dal libro a titolo "Sabato, Domenica e Lunedì" edito dalla Giulio Einaudi Editore.

 

(Rosa è la protagonista della commedia, moglie di Peppino; nella rappresentazione cinematografica, Rosa fu interpretata da Sofia Loren, Peppino da Luca De Filippo).

Presso il tavolo centrale c'è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, il pezzo d'annecchia di cinque chilogrammi che dovrà allietare la mensa domenicale dell'indomanì. Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l'avambraccio, ma continua stoicamente il suo lavoro.
ROSA Hai fatto?
VIRGINIA (piagnucolando] Devo affettare queste altre due.
ROSA E taglia, taglia... fai presto.
VIRGINIA Signo', ma io credo che tutta questa cipolla abbasta,
ROSA Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
VIRGINIA Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
ROSA E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l'uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L'alluminio non esìsteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo dì carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.
VIRGINIA (compiacente) Certo, quando uno ci tiene passione.
ROSA E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

La poesia 'O rraù

'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell''a miezo st'uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?
Tu che dice? Chest'è rraù?
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faje dicere na parola?
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Quale voto dai a questo articolo?

1

2

3

4

5

torna su