Pasta per pizza

Non tutti sanno che la ricetta della pasta per pizza è formalmente regolata, e con gran precisione, nell'ambito del disciplinare di produzione della pizza napoletana.
Ci siamo comunque rivolti ai nostri amici Gena e Tommaso della Compagnia del ragù per offrire ai nostri lettori qualche utile suggerimento e qualche variazione per provare a cimentarsi con successo nella preparazione della pasta per pizza. Siamo stati fortunati, in quanto abbiamo usufruito anche della consulenza di Ciro Montesanto, un "artista della pizza" di lunghissimo corso! Pensate che ha iniziato a lavorare pizze e paste per pizze ad appena dodici anni e adesso ne ha solo qualcuno in più... .
(per i più ghiottoni, Gena e Ciro stanno portando avanti il progetto "chef in pizzeria": lo chef, Gena, suggerisce al pizzaiolo, Ciro, abbinamenti di ingredienti per nuove pizze; un piccolo capolavoro prodotto di questa simbiosi di esperienze è la pizza al conciatello, pizza che gli amanti del formaggio non possono assolutamente perdere.)

Gli ingredienti della pasta per pizza

Per calcolare correttamente le proporzioni, facciamo riferimento agli ingredienti necessari per sviluppare una pasta per pizza a partire da un litro d'acqua. Ricordiamo che una singola pizza ha un impasto di peso compreso tra i 180 e i 250 grammi.

Acqua, un litro
Farina kg.1,7-1,8
Sale 50-60 grammi
Lievito di birra 2-3 grammi

Negli ingredienti della pasta per pizza abbiamo indicato un certo quantitativo di farina, senza indicare la qualità di quest'ultima. Il consiglio è quello di utilizzare una farina mista, appositamente preparata per essere utilizzata per la pizza; tra questi prodotti si distinguono le farine Caputo Rossa e Caputo Blu (dal colore della busta). Se non si dispone di uno di questi prodotti, si può miscelare circa 1,6 kg. di farina di grano tenero con 100-200 grammi di farina Manitoba (americana).
La farina dovrebbe avere una "forza" discreta; questa caratteristica è misurata dal parametro W, a volte non indicato sulla confezione, parametro che dovrà essere superiore a 220. Un W elevato indica una buona capacità della farina di resistere a una lavorazione prolungata e una buona capacità di assorbire acqua.

Lievitazione e maturazione della pasta per pizza

Nella preparazione dell'impasto per la pizza si verificano due fenomeni chimici: la lievitazione e la maturazione.
La lievitazione è un fenomeno complesso, in particolare la sua durata è estremamente variabile; dipende dal quantitativo di lievito utilizzato nell'impasto, dal quantitativo di sale, dalla temperatura e dall'umidità.
Accelera la lievitazione, oltre ovviamente un quantitativo maggiore di lievito, un clima umido e/o caldo.
La rallenta, oltre un quantitativo minore di lievito, un po' di sale in più e un clima secco e/o freddo.
La maturazione della pasta per pizze è relativa invece alla trasformazione delle proteine della farina: occorre che si formi la cosidetta maglia glutinica, una sorta di rete interna alla pasta, rete che rende la stessa elastica e che, soprattutto, evita la fuoriuscita dell'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione, conferendo in tal maniera alla pasta una notevole morbidezza. La felice presenza dell'anidride carbonica all'interno della pasta è comprovata, tagliando la stessa, dalla esistenza di gran numero di bolle d'aria.
Il pizzaiolo, una volta stabiliti i tempi di lavorazione della pasta per pizza, tenendo conto dei fattori atmosferici, dosa di conseguenza gli ingredienti; le migliori pizzerie preparano l'impasto per la pizza la sera precedente a quella di consumo, o al più tardi il mattino stesso. In questa maniera si riesce ad ottenere una ottima lievitazione e, soprattutto, una completa maturazione della pasta.
Il cosidetto "impasto rapido" è quello che si ottiene utilizzando un quantitativo superiore di lievito, da 4 a 10 grammi, e che si completa in un tempo molto ridotto (dai 30 minuti alle 2 ore). E' la pratica utilizzata dalle pizzerie "di battaglia", per far fronte ad improvvise esigenze. E' una pratica efficace ma dai risultati mediocri: nel tempo troppo corto di lievitazione, la maturazione della pasta non si realizza; ci si rende conto della scarsa qualità della pizza dai tempi purtroppo lunghi di digestione della stessa.

L'impasto

In pizzeria, salvo casi particolari, l'impasto dei vari ingredienti viene effettuato con una macchina. Ne esistono di diversi tipi: tra le altre, a braccia tuffanti e a forcella.
La successione con la quale si mischiano i singoli componenti, prevede l'utilizzo in prima battuta dell'acqua, del sale, di una parte della farina e quindi del lievito (mai mettere insieme da soli lievito e sale!); quindi si aggiunge progressivamente il resto della farina.
Il ciclo complessivo prevede le seguenti fasi, con relativi tempistiche; queste ultime sono ovviamente generiche, per le osservazioni su sviluppate, e ovviamente non valgono per l'impasto rapido:
1) preparazione (l'impasto vero e proprio);
2) portata (il tempo della prima lievitazione; circa 2 ore);
3) staglio (la suddivisione dell'impasto nei singoli panetti da 180-250 grammi);
4) appretto (il tempo tra lo staglio e l'utilizzo del panetto, con una seconda lievitazione; circa 6 ore).

La pasta viene sempre coperta con un panno umido; il cosidetto "punto pizza" è il momento in cui il pizzaiolo reputa la pasta matura per essere lavorata e diventare una fantastica pizza. Il "punto pizza" può durare a temperatura ambiente circa 6 ore.

La preparazione della pasta per pizza a casa

La preparazione della pasta per pizza a casa deve "fare i conti" con le caratteristiche del forno elettrico: la temperatura di esercizio di quest'ultimo è di circa 250 gradi, inferiore a quella del forno a legna anche di 200 gradi.
L'effetto sulla cottura della pizza è quello meglio conosciuto come "effetto biscotto"; per evitarlo occorre intervenire nella preparazione della pasta aggiungendo un po' di grasso: strutto, burro, un filo d'olio, vanno tutti bene. I nostri amici propendono per un'altra soluzione: sostituire l'acqua con un quantitativo analogo di latte intero.
A casa poi non c'è sempre la possibilità di poter disporre dei tempi lunghi necessari per la preparazione ottimale della pasta: un buon compromesso può prevedere l'uso di 6-7 grammi di lievito, e di massimo 50 grammi di sale: con queste dosi, il tempo di lievitazione della pasta dovrebbe essere di circa 4-5 ore.
Per chi non disponga di un'impastatrice elettrica, si raccomanda di lavorare con energia l'impasto per non meno di una quindicina di minuti.
L'impasto così ottenuto, ricoperto da un panno, va posto in un forno per sottrarlo "all'aria". A differenza di quanto accade in pizzeria, a casa non vanno previste due fasi di lievitazione (per l'impasto complessivo e per i singoli panetti); l'unica fase, come su indicato, dovrebbe durare 4-5 ore e il risultato non potrà che essere un'ottima pasta lievitata e maturata al punto giusto.
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