Zuppa di scarola

o Zuppetella di Natale

La Zuppa di scarola è un piatto dell'antica tradizione gastronomica napoletana; ne chiediamo la ricetta a Gena Iodice che, con il marito Tommaso Maglione, gestisce il ristorante La Marchesella-La compagnia di ragù di Giugliano.
La ricetta che ci propongono è letteralmente la classica "ricetta della nonna": infatti, entrambi i nostri due cuochi, quando erano bambini, gustavano durante la cena della Vigilia la zuppa di scarola preparata dalle rispettive nonne.

Zuppa di scarola: gli ingredienti

Gli ingredienti sono per 4 persone.

3 scarole grandi, del tipo piana o schiana (non riccia)
1 cavolfiore
400 gr.di baccalà
100 gr.di pinoli
aglio, olio, 2 spicchi d'aglio
500 gr. di lupini o vongole

Alcune osservazioni sugli ingredienti: le scarole vanno utilizzate dopo aver eliminato le foglie più esterne. Per il baccalà, a conferma del fatto che si tratta di un piatto della cucina povera popolare, è da preferire la parte terminale, la cosidetta coda.

Per chi non gradisse il baccalà, lo si può sostituire con un grosso broccolo nero. Ma non è più la vera Zuppetella di Natale...

Zuppa di scarola: il procedimento

Si lessano, ma non completamente, i vari ingredienti: le scarole, il cavolfiore tagliato a pezzetti e il baccalà.
Attenzione: occorre conservare l'acqua di cottura del baccalà!
Mentre prepariamo a parte i frutti di mare a sauté, si soffrigge l'aglio con l'olio e poi vi si aggiungono, un po' per volta, prima le scarole, poi il baccalà con la sua acqua, il cavolo e i pinoli.

Si lascia amalgamare il tutto lentamente, per circa 20-30 minuti, sino ad arrivare al una consistenza gradita.
Alla fine si arricchisce il tutto con i frutti di mare che avevamo preparato a parte.
Durante la cottura fare attenzione a che l'acqua sia sufficiente; nel caso aggiungerne quanto basta.
Il piatto finale può essere arricchito con dei crostini.
Buon appetito!