Peperoni ripieni
I peperoni ripieni sono uno dei piatti piu' gustosi della cucina napoletana; ne parliamo con i nostri amici Tommaso e Gena, titolari del ristorante la Compagnia del ragù di Giugliano.
Un'osservazione, prima di passare alla ricetta dei peperoni ripieni: si tratta di un piatto che va inquadrato, come tanti altri, nella categoria delle pietanze pensate per utilizzare ( in maniera proficua...) gli avanzi della cucina; l'imbottitura, che caratterizza i peperoni ripieni, altro non e' che un modo per non sprecare le carni, i formaggi ed altro non consumati il giorno della festa.
La ricetta che i nostri amici ci esporranno in dettaglio, a mo' di corso di cucina, si riferisce invece a un progetto gastronomico "standard", avulso dagli eventuali avanzi. Nulla vieta, anzi forse e' consigliato, di sostituire alcuni ingredienti con quello che ci puo' capitare di avere disponibile in cucina.
Due i tipi di peperoni utilizzabili in questa ricetta dei peperoni ripieni: quelli tradizionali, a forma allungata, disponibili nel periodo estivo o le cosiddette papaccelle, un peperone particolare di forma piu' "sferica", reperibile nel periodo autunnale-invernale e normalmente preparato sotto olio e aceto.
La ricetta dei peperoni ripieni
Gli ingredienti per 4 persone (con qualche indicazione su come scegliere la materia prima)
-4 peperoni tradizionali o, se reperibili, 4 papaccelle. Attenzione! Nel primo caso, dal fruttivendolo, scegliete i peperoni con la base più larga;
-400 grammi di carne bovina macinata; deve essere magra, ad esempio va bene il pezzo denominato "reale", corrispondente alla muscolatura della spalla. Attenzione! La macinatura non deve essere assolutamente a grana fine;
-250 grammi di pane raffermo;
-2 uova;
-una decina di capperi e una manciata di pinoli;
-una ventina di olive schiacciate, meglio se di Gaeta;
-100 grammi di provola tagliata a dadini;
-1/2 cipolla
-sale e pepe q.b.
-un bicchiere di vino bianco
-50 grammi di pancetta a dadini
-2 cucchiai di olio extravergine
-20 grammi di pecorino e 20 grammi di parmigiano
Il procedimento
La ricetta prevede di amalgamare, soffrigendo per pochi minuti, in una bella padella, nell'olio con la cipolla tagliata a pezzettini, la carne tritata con la pancetta, i capperi e i pinoli. Alla fine si versa il vino bianco e si fa evaporare. Si fa raffreddare.
A parte abbiamo gia' "ammollato" il pane nell'acqua, e lo abbiamo ben strizzato.
Si mischia l'intingolo di carne con
il pane, la provola e i formaggi.
A questo punto l'imbottitura dei peperoni ripieni e' pronta!
I peperoni vanno preparati lavandoli e svuotandoli di tutta la fibra bianca interna.
Attenzione al taglio dei peperoni! Il taglio va fatto in alto, dove termina la curvatura superiore.
Riempiamo i nostri peperoni della preziosa imbottitura, e li mettiamo in forno a 180 gradi.
Trenta minuti di cottura e buon appetito!