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Pasta e patate



Pasta e patate rappresenta uno dei piatti tipici della cucina napoletana, o meglio, della nostra cucina "povera"; ne parliamo con Gena e Tommaso del ristorante La Marchesella - La Compagnia del ragù di Giugliano.
I nostri amici ci ricordano che la ricetta della Pasta e patate contemplava esclusivamente ingredienti poveri; infatti, l'arricchimento con la provola, arricchimento questo che oggi non può e non deve mancare, è un fatto recente; nella ricetta tradizionale trovava invece spazio esclusivamente l'utilizzo delle scorze di parmigiano, in quanto finalizzato al recupero di quanto rimaneva dalla preparazione di altri piatti.
Partiamo con l'illustrazione di questa ricetta, tradizionale ma al tempo stesso rinnovata: un piccolo corso di cucina.


Pasta e patate: la ricetta


Gli argomenti:


Pasta e patate: gli ingredienti con alcuni suggerimenti



le dosi per 4 persone


250-300 grammi di pasta
6 patate per un peso complessivo di circa 1 kg.
1 cipolla grande (circa 100 grammi)
1 costa di sedano molto verde
7-8 pomodorini
1 scorza di parmigiano
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
100 grammi di provola
parmigiano grattugiato
un'idea di pepe




i suggerimenti per la scelta degli ingredienti

-la pasta consigliata è quella mista corta: è un fatto positivo a tavola assaporare paste con un diverso punto di cottura!
-le patate devono essere "a pasta gialla", se possibile del tipo "patata ricciona"
-i pomodorini meglio se "del pendolo"




Pasta e patate: il procedimento




Si puliscono e si sbucciano le patate, si tagliano a cubetti grandi (1,5 cm); in una pentola, sufficientemente alta, soffriggiamo la cipolla tagliata molto sottile.
Taluni aggiungono a questo punto il sedano. Sbagliatissimo, va fatto dopo!
Versiamo nella pentola le patate e le soffriggiamo per 5 minuti circa.
A parte, avevamo provveduto a schiacciare i pomodorini in un po' d'acqua, allo scopo di eliminare i semini. Aggiungiamo i pomodorini così lavorati nella pentola e proseguiamo nell'elaborazione della nostra ricetta aggiungendo acqua, circa un litro, e sale.
Facciamo cuocere il tutto per circa una decina di minuti; le patate appariranno cotte, l'acqua starà bollendo e vi caleremo la pasta. Regoliamoci per l'acqua in questa maniera: l'acqua deve costantemente coprire la pasta e patate in cottura di circa un dito; quindi, nel caso, aggiungiamo progressivamente un po' d'acqua per mantenere questo equilibrio.
Durante la cottura della pasta, dopo 5 minuti, è il momento di aggiungere il sedano: in questa maniera arriverà nel nostro piatto croccante!
Verso la fine della cottura aggiungiamo la scorza di parmigiano tagliata a piccoli tocchetti e 50 grammi di provola e giriamo il tutto.
Terminata la cottura, aggiungiamo altri 50 grammi di provola a pezzetti, un'idea di pepe, un po' di parmigiano grattugiato e un filo di olio a crudo.
Buon appetito!

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