Pasta e cavolo

Pasta e cavolo è forse il piatto preferito da Gena Iodice, la chef titolare del ristorante La Marchesella-Compagnia del ragù di Giugliano. Per "preferito" intendiamo sia che pasta e cavolo è uno dei piatti più riusciti che Gena prepari, sia che si tratta del piatto che probabilmente ama di più assaporare...


La ricetta, che rientra nella tradizione della cucina napoletana, è abbastanza semplice a patto di fare attenzione ai passaggi fondamentali. La proponiamo: è un piccolo e semplice corso di cucina!

In primo luogo, quale cavolo adoperare? La risposta è senza alcuna esitazione, nel rispetto della tradizione, il cavolo bianco.
Per preparare la nostra pietanza per quattro persone, ci sarà bisogno di circa un chilo di cavolo bianco, ma attenzione, pesato dopo la sua pulizia, quindi al netto.
Il procedimento prevede, in primo luogo, la pulizia del cavolo e quindi l'ottenimento dei tanti ciuffetti bianchi.
Il fondo di questo piatto va preparato "a crudo" (non lessato); pertanto faremo soffriggere l'aglio in una bella padella con olio extra vergine e, dopo averlo tolto, caleremo nella padella i ciuffi di cavolo che avevamo preparato.
Facciamo soffriggere il cavolo per un po'.

Pasta e cavolo: una cottura particolare

Sarà in questa padella (necessariamente capiente!), dove abbiamo per il momento soffritto prima l'aglio, e poi per un po' il cavolo, che dopo cuoceremo la pasta; pertanto, prevedendo per quattro persone, circa 300 grammi di pasta, abbiamo bisogno di 1,5 litri di "liquido" per la cottura.
Abbiamo due possibilità per il liquido di cottura: aggiungere acqua o, soluzione questa caldamente consigliata da Gena, un buon brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, pomodori, una patata) precedentemente preparato.
Pertanto, aggiungiamo al fondo il brodo, o l'acqua (in entrambi i casi il "liquido" deve essere caldo), aggiustiamo di sale e facciamo cuocere il cavolo per 15-20 minuti; butteremo la pasta solo quando questo apparirà cotto.
Quale pasta scegliere? La soluzione ideale prevede l'utilizzo del mezzanello spezzato. In alternativa, ma solo in subordine, possiamo ripiegare sugli spaghetti spezzati.
Ricordiamo, durante la cottura della pasta, di aggiungere, se serve, di volta in volta dell'acqua o del brodo, avendo chiaro l'obiettivo di arrivare ad ultimare la cottura senza la presenza di acqua nella padella.
A cottura ultimata, spegnamo il fuoco e facciamo riposare la nostra pietanza.
Aggiungiamo nella pentola, secondo il nostro gusto, del grana grattugiato, del peperoncino e del prezzemolo tritato.
La pasta e cavolo secondo tradizione è bianca; nel caso, se si vuole, possiamo anche aggiungere un pomodorino, non di più.

Pasta e cavolo: una variante particolarmente gustosa

Circa tre minuti prima del completamento della cottura della pasta, spostiamo il tutto dalla padella in una pirofila.
Aggiungiamo, sempre secondo gusto, del pecorino e del grana grattugiato, peperoncino, prezzemolo tritato, della provola a pezzetti, un po' di pepe e cuociamo il tutto a 180 gradi nel forno, che avevamo provveduto a preriscaldare.
Aspettiamo che la superficie si gratini ed il piatto è pronto!