Il maccaroncello lardiato

Le origini del maccaroncello lardiato

Il maccaroncello lardiato è un piatto “povero" tradizionale della cucina napoletana, dove la parte del leone la fa il lardo salato, oggi forse non a buon mercato, ma un tempo conservato sotto sale nelle cucine più povere di campagna, per sfruttare fino all’ultimo tutto quanto il maiale offriva, anche le parti di scarto.

Anche se alcuni ritengono i maccheroni lardiati un piatto adatto al periodo invernale, Tommaso Maglione, che con la moglie Gena Iodice gestisce il ristorante La Marchesella-La Compagnia del ragù di Giugliano, in un vero e prorio piccolo corso di cucina ci racconta la sua ricetta e ci assicura un'alta "resa" del maccheroni lardiati anche d'estate (ricorda infatti di una “epica” padellata di questo saporitissimo piatto in un giorno di Ferragosto!).

Le dosi per 4 persone per la preparazione del maccaroncello lardiato

400 gr di mezzani (spezzati rigorosamente a mano)
200 gr di lardo
½ cipolla
qualche cucchiaio di ragù napoletano
olio extravergine di oliva
pecorino romano grattugiato
basilico

La preparazione del maccaroncello lardiato

Spezzare (pazientemente!) la pasta a mano, con l’accortezza di conservare anche gli spezzoni più piccoli (saranno quelli più saporiti, da mangiare per ultimi ben intrisi di sugo e pecorino!).

Su questo punto della preparazione del maccaroncello lardiato il nostro Tommaso è stato categorico!

Quindi, ricordate, la pasta va spezzata a mano!

Mentre cuoce la pasta, preparare un battuto con il lardo e la cipolla a pezzi finissimi, quasi a ottenerne una poltiglia. Il lardo deve essere di ottima qualità: se possibile, è da preferire quello del suino nero casertano, del quale negli ultimi tempi si è ripreso l’allevamento. Il battuto va soffritto in olio in un tegame largo e, quando la cipolla si è appassita e il lardo è diventato trasparente, si aggiungono alcune cucchiaiate di ragù (semmai avanzato dal pranzo domenicale…); la quantità del ragù deve essere tale da dare all’intingolo un colore rosato, ma non da sopraffare il sapore del lardo. Da notare poi che alcuni preferiscono, all’uso del ragù, quello di pomodori S. Marzano freschi, da cuocere con il lardo.
La pasta, cotta e ben scolata, si aggiunge al sugo. Spadellare sul fuoco, spolverizzare con abbondante romano grattugiato e basilico fresco. Servire caldissimo e… buon appetito con i maccheroni lardiati!

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