Le zeppole di San Giuseppe napoletane fritte

 

 

L'origine leggendaria delle zeppole, uno dei più gustodi dolci napoletani

 

Come per molti altri splendidi dolci tipici napoletani, appartenenti all'antica tradizione della pasticceria artigianale napoletana, anche per le zeppole fritte una leggenda vuole che l'invenzione sia attribuibile alle suore di un monastero napoletano; si parla del Monastero di Santa Chiara, da dove il segreto delle zeppole sarebbe stato, per nostra fortuna, trafugato. Di contro, come riportato da Annamaria Russo e Ciro Sabatino nel loro "Madama sfogliatella" edito da Libreria Dante & Descarte, secondo un'altra versione, le zeppole fritte sarebbero un'ennesima invenzione del grande Pasquale Pintauro.
Il noto storico pasticciere, dopo aver portato al grande successo popolare la sfogliatella, alla ricerca sempre di nuove ispirazioni, si sarebbe chiuso nel suo laboratorio per uscirne un 19 Marzo (San Giuseppe) con la  sua nuova invenzione: le zeppole!   
Siano state le suore del Monastero di Santa Chiara o il Pintauro, le zeppole rappresentano uno dei dolci preferiti non solo dai napoletani, ma da tutti gli Italiani. La tradizione prevede il consumo delle zeppole  in occasione della festa di San Giuseppe, da cui la denominazione di zeppole di San Giuseppe, ma è buona norma non farsi mancare questa delizia anche nel resto dell'anno!

 

 

Parliamo di zeppole con un vero intenditore: Mario Scaturchio

Delle zeppole parliamo con Mario Scaturchio; il signor Mario, decano tra chi esercita l'antica arte della pasticceria artigianale napoletana, ha gestito per svariati decenni la famosa pasticceria del Centro Storico che porta il suo nome, pasticceria fondata dal padre Giovanni. A tal proposito ci ha offerto un suo ricordo personale: il poeta napoletano Antonio Vitelli frequentava la pasticceria di papà Giovanni; non permettendogli le sue magre finanze di pagare le leccornie che divorava, creava sul momento delle poesie, che scriveva di suo pugno sulla carta utilizzata per incartare i dolci, e le dedicava al nostro pasticciere. A San Giuseppe del 1931, estasiato dalle zeppole fritte, creò l'ennesima poesia  ma, arrivato alla sua conclusione, le zeppole erano terminate! Ultimo verso della poesia: "Mo n'canne m'è rimasta". Proponiamo il manoscritto della poesia, regalo "online" del signor Mario per Quicampania, insieme alla sua intervista.  

 

 

Il parere di Mario Scaturchio sulle zeppole al forno

   
        
Qui Campania: Caro signor Mario, in un corso di pasticceria, ci direbbero che esistono due tipi di zeppole: le zeppole  fritte e le zeppole al forno. A beneficio dei nostri lettori online, al riguardo, qual è il suo parere?

Scaturchio: Io le zeppole al forno non le vedo proprio! Oggi si parla tanto dei grassi che fanno male; mah! Per conto mio, le zeppole sono nate fritte e fritte devono  morire. Le  zeppole devono essere fritte, non solo,  ma a mio parere si devono  poi friggere esclusivamente  nello strutto!
A questo proposito vi posso raccontare un piccolo episodio: in laboratorio avemmo un'ispezione, arrivarono dei sanitari che vollero vedere il procedimento di  produzione delle zeppole. Mi domandarono: “Lei le zeppole le frigge con l’olio?”. Risposi:  “Di certo no, io le friggo con la sugna!”.
“Ma lei  lo sa, così colà...”.  “Ma a me non me ne frega nulla; se lei prende una zeppola fritta nello strutto, ma con uno strutto  di qualità, con un impasto fatto a regola d'arte e poi la fa asciugare perbene, allora lei vedrà quale capolavoro esce fuori!"
Feci segno a un pasticciere che aveva appena preparato alcune zeppole, il tempo di prenderne una,  metterci sopra la rosellina di crema: "Tenga, provi questa qua, questa è calda ancora".
Il sanitario  l'assaggiò e cambiò idea: “Questa è una meraviglia! Ha ragione lei!".

 

La ricetta delle zeppole fritte

Qui Campania:  Signor Mario, abbiamo capito lei come la pensa:  le zeppole sono solo fritte!  Ci parli quindi delle zeppole fritte. Per le zeppole al forno, rivolgersi al cuoco del Cardarelli. Va bene. Partiamo.

Scaturchio: Allora 1 kg di farina forte, 150 gr. di strutto, poi 1 litro di acqua e 17- 20 uova a seconda di come prende l’impasto. Preparate  il cottoncino... .

Qui Campania: Cosa?

Scaturchio: In gergo pasticciero si chiama il cottoncino. Sarebbe l'impasto. Una volta pronto nella morbidezza voluta, si può passare alla preparazione dei singoli pezzi ed alla loro frittura.
Ci vogliono 2 padelle, perché una deve servire per una cottura  a 120°C, e l'altra a 170°C. Useremo per la frittura lo strutto.
Per facilitare il nostro lavoro, consiglio di preparare un foglio di carta oleata da immergere nella prima padella,  così che venga ben unto dallo strutto fuso.
Con una sacca a poche si preparano poi le singole rosette e le si adagiano su questo foglio di carta oleata.
Si riempie pertanto il foglio di quelle che diventeranno le nostre zeppole; sfruttando il foglio ben oleato,  caliamo poi il tutto nella prima padella (quella a 120°C),  facendo scivolare le zeppole lentamente. 
Nella   prima padella  le zeppole  lievitano  e  incominciano a cuocersi. Per facilitare una cottura omogenea, in genere si usano due bastoncini per girare le nostre zeppole nello strutto.
Quando raggiungono un colore biondo e, soprattutto, quando raggiungono la forma definitiva, vengono raccolte con una schiumarola e vengono portate nella seconda padella dove si completa la  loro cottura.

Qui Campania:  Perché le due temperature?

Scaturchio: Perché la prima temperatura, più bassa,   serve soprattutto per far lievitare; con  la seconda si raggiunge la vera cottura.
A fine cottura le zeppole si tolgono dalla padella  e si mettono su di una teglia bucata, in modo tale che perdano lo strutto in eccesso; le zeppole  sono  pronte, o quasi.
Con una sacca a poche  si decorano con  roselline di crema pasticciera, un tocco di amarena e le zeppole ora sono pronte!

Qui Campania:  Evviva!

 

Una scostumatezza: la duplice accoppiata

Scaturchio: Le voglio raccontare di una mia piccola variante della ricetta delle zeppole. Una mia invenzione, una "scostumatezza"! Io sono nato in pasticceria, ma sono goloso e allora nel periodo di S. Giuseppe avevo l'abitudine di  chiedere al  pasticcere: “Senti, preparami una duplice accoppiata!”.
La duplice accoppiata  è un termine ippico ... Io l'ho usato per battezzare la mia "scostumatezza": si prendono due zeppole fritte,  si aprono   e  si farciscono ciascuna all'interno con la crema pasticciera e l’amarena; poi si chiudono e  si completano,  come due zeppole normali,  mettendoci ancora sopra  la rosellina di  crema e l'amarena;  una volta preparate entrambe,  si poggiano l'una sull'altra:  formano così un  "sandwich" favoloso!  Il tutto fa circa 500 gr di zeppola nel piatto, da tagliare con coltello e forchetta...: che  meraviglia!
Tenga presente che io anche ad 80 anni la continuo a mangiare!

Le altre ricette di Mario Scaturchio


NdR: purtroppo, il 31/3/2015 il Maestro Mario Scaturchio ci ha lasciato. Grazie di tutto!