'A lasagna

Oggi ci fa piacere inserire in questa rubrica dedicata ai piatti tipici della cucina regionale una "ricetta" particolare, una poesia dedicata alla lasagna, piatto nazionale, ma che a Napoli trova una sua particolare realizzazione.

La poesia è di Carlo della Valle e fa parte della raccolta Magnanno napultano, reperibile al seguente link :http://www.lulu.com/product/a-copertina-morbida/magnanno-napulitano/2532858

'A lasagna è 'na piatanza
ca in Italia tutte fanno,
no sultanto a carnevale
ma pe quase tutto l'anno;

però chella ca te spieco
nun è fatta “all’emiliana”
è verace, sulamente
pecchè è 'a chiù napulitana.

Pe nu cinche o sei perzone
hê 'a piglià tre quarte 'e pasta;
(statte accorto quanno 'a pise
si no è poca e nun avasta)

Cu nu piezzo 'e carne 'e puorco
e 'a cunzerva, faie 'o rraù,
ma l’ hê 'a fa 'nguacchiuso e niro
comme 'o fa sulo munzù.

Pe tramente 'ncopp' 'o ffuoco
sta peppianno chianu chiano
passa dinto a 'na setella
miezo chilo, sano sano,

'e ricotta, ma... speciale!
Dinto miettece doie ova,
parmiggiano, pepe e sale,
e po' ammesca tutte cose.

'Â spartata po' appripara
tre sacicce fatte a felle
e, 'int’ a n’ato piatto schiano
'na dicina 'e muzzarelle

(chelli piccerelle, 'Averza)
fatte a felle fine e ... basta!
E mo stamme a sentì buono
comme hê 'a fa cocere 'a pasta:

cu l’acqua abbunnante,
salata e vullente,
se coce 'a lasagna
tenente tenente;

a scule e po' 'a miette
dint’acqua chiù fredda
po' 'ncopp' 'e sarviette
'a miette 'asciuttà.

'Ntramente, cu 'a 'nzogna
sedogne 'a turtiera
e stiennece 'nfunno
'na primma felera

'e pasta, sparmata
cu sauza e ricotta,
saciccia tagliata,
e po''a muzzarella;

cummoglia cu 'n 'ata
felera de pasta
e po' fa 'stu stesso
fernenno cu 'a pasta.

Fa chiovere 'ncoppa
frummaggio strafino
e po' 'a muzzarella
(vicino vicino)

ce stienne, a tappeto,
cu l'atu rraù
po' miette 'int’ 'o furno
e nun tuccà chiù.

Quanno, doppo 'na mez’ora,
asciuttata se sarrà
puorte a tavula, 'nturtiera,
pecchè nun l’hê 'a devacà.