La minestra maritata di Mirabella Eclano

Antonio Rosato è il titolare di un ottimo ristorante di Mirabella Eclano, la Trattoria Cucchiarone; il posto è molto ma molto simpatico, con un bellissimo panorama sulla valle. Il Signor Antonio ci sta svelando qualche segreto della sua cucina; vuole parlarci della sua minestra maritata.  Interviene anche il Professor Pugliese, al quale dobbiamo alcuni interventi illuminanti sulle capacità "medicamentose" della minestra maritata.

QuiCampania: La minestra maritata è un piatto tipico napoletano; attenzione, lei sta entrando in un campo minato….

Rosato: Anche da noi c’è la cultura della minestra maritata.

QuiCampania: Allora ci racconti. Ipotizziamo di volere preparare la minestra maritata per quattro persone.

Rosato: La cosa importante è l’acquisizione della materia prima. Gli ingredienti della minestra maritata non si trovano facilmente sopra i banchi della verdura; noi cerchiamo le verdure in campagna: si tratta della famosa verdura “cinese”, detta “sciatizza”.

QuiCampania: Sciatizza?

Professor Pugliese: 'A sciatizza significa, letteralmente, che va cercata tra le erbe, quindi individuata e raccolta. Il contadino, però, deve stare molto attento a non cogliere  la cicuta, quella che fece morire Socrate!

QuiCampania:Quali ulteriori erbe servono per la nostra minestra maritata?

Rosato: Quella importante è la cicoria selvaggia o il famoso cardillo, poi dell’insalata selvaggia, un po’ di scarola. La cosa più importante, però, è il modo di cucinare queste verdure!

QuiCampania: Ricordiamo che stiamo parlando di una minestra maritata per quattro persone.

Rosato: Per quattro persone, ci vorrebbe 1 kg, 1 kg e mezzo di verdura mista.

QuiCampania: Chi non ha la possibilità e la necessaria  competenza per cercare  la "sciatizza" personalmente, può comunque rivolgersi al commerciante di fiducia che riuscirà a procurargli la verdura necessaria.  Abbiamo quindi 1 kg e mezzo di questa verdura.

Rosato: Per fare una buona minestra maritata ogni verdura va bollita separatamente:  quindi tre - quattro verdure necessitano di tre-quattro bolliture diverse. Portiamo quidi a cottura le verdure e le mettiamo a scolare.

QuiCampania: Le mettiamo tutte insieme dopo la cottura?

Rosato: Sì,  l'importante è averle cotte separatamente. Attenzione: teniamo da parte un po’ di acqua di cottura della cicoria, è l'acqua più amara. Poi le verdure vanno messe in padella con olio, aglio abbondante, un po’ di puntina di maiale e, se c’è la possibilità, un po’ di salsiccia, quella di cotechino,  la famosa salsiccia grassa.

QuiCampania: Fino a questo momento la nostra minestra maritata era poco "colesterolosa", da vegetariani...

Rosato: No, questo è un tripudio di colesterolo!

Professor Pugliese: Non è vero, questa è una falsa idea, è un’idola, direbbe Bacone (NDR: gli idola sono i pregiudizi secondo Bacone). Perché quando questi ingredienti vengono cotti bene, non provocano il colesterolo, assolutamente no! Anche se c’è del maiale, dell’osso di maiale con un po’ polpa vicino, anche dell’osso di prosciutto spolpato ….Se questi ingredienti vengono cotti bene, sono digeribili …

QuiCampania: Non fanno male, anzi fanno bene, diciamo la verità!

Professor Pugliese: Se qualcuno pensa che aggiungendo  il maiale dentro, tutto diventa più pesante… no, non è vero, protesto!

Rosato: Allora, si tagliano le le verdure e le si fanno saltare in padella con abbondante aglio, olio e un po’ di puntine di maiale.

QuiCampania: E soprattutto queste salsicce…

Rosato: La salsiccia piccante grassa! In questa seconda cottura in padella, tutti i grassi vengono quasi bolliti e perdono quelle caratteristiche che si dice facciano male ….

QuiCampania: Quindi diciamo che le verdure vanno  cotte due volte, la prima ciascuna separatamente, la seconda tutte insieme, nella padella.

Rosato: Sì,  il trucco però sta nell'allungare il tutto  con l'acqua  della cottura della cicoria che abbiamo conservato; bisogna seguire questa fase con attenzione,  assaggiando  man mano, e aggiungendo, nel caso, l'acqua per conferire il giusto tocco di amarognolo. Quindi occorre molta pazienza, l’acqua va aggiunta poco per volta; man mano che la verdura assorbe l’acqua, bisogna aggiungere altra acqua.

Professor Pugliese: Noti la delicatezza, l’utilizzo dell’acqua della cicoria che sa di amaro (le altre acque non hanno questa caratteristica) da  aggiungere piano, piano, lentamente, seguendo  la bollitura della minestra maritata..…è una vera opera d'arte!

QuiCampania: La minestra maritata va preparata soprattutto d’inverno?

Professor Pugliese: La minestra maritata è sempre andata bene! Era data anche ai malati, altro che colesterolo, con abbondante acqua la davano ai malati!

QuiCampania: Professore, perché questa minestra si chiama "maritata"?

Professor Pugliese: Perché c’è il matrimonio tra le verdure e la carne  di maiale.

QuiCampania: Però di carne ce n'è poca (a meno della salsiccia di cui parlavamo).

Rosato: Non c’è molta carne, la carne serve  per esaltare il sapore delle verdure e  per dare un po’ di corposità alla minestra.

QuiCampania: Ricapitolando, i segreti per una buona minestra maritata sono:
1) la qualità delle verdure;
2) la bollitura separata per ciascuna verdura;
3) l'utilizzo accorto dell'acqua di bollitura della cicoria per la seconda bollitura del tutto.

Rosato: E' proprio così!