Cicatielli co’ puliero

Antonio Rosato è il titolare di un ottimo ristorante di Mirabella Eclano, la Trattoria Cucchiarone; il posto è molto ma  molto simpatico con un bellissimo panorama sulla valle. Approfittiamo della gentilezza del Sig. Antonio per chiedergli di svelarci qualche segreto della cucina irpina.

ROSATO: Vi propongo un piatto semplice, rapido da preparare, ma molto molto buono; si tratta del  piatto tipico di Mirabella Eclano, dal nome particolare: i “cicatielli co’ puliero”.

QUICAMPANIA:  "Italianizzando", cosa verrebbe fuori?

ROSATO: Cavatelli con il puliero.

QUICAMPANIA: Il puliero è un'erba?

ROSATO: Sì, è un'erba selvatica della famiglia delle mente, che nasce vicino ai corsi d'acqua della zona. Per preparare il piatto, in primo luogo  è importante usare l’olio extra vergine d’oliva, metterlo in padella, farlo soffriggere leggermente, fare un pesto di aglio e questo puliero assieme …..

QUICAMPANIA: Un momento, prima di proseguire,  mi è sembrato di capire che ci siano due versioni del piatto, una versione "casalinga" e una versione da ristorante. E' così? Nel caso, ci spiega  perché ci sono due versioni, e in cosa si differenziano?

ROSATO: In ristorante i clienti preferiscono non vedere il puliero  nella sua integrità, così  come alcuni non amano vedere il basilico nella salsa di pomodoro. Quindi il puliero viene tagliuzzato e sminuzzato pur conservando le caratteristiche olfattive e il sapore ….

QUICAMPANIA: Qual è l'aspetto  del puliero?

ROSATO: E’ proprio come la menta selvatica,  tutto a rametti.

QUICAMPANIA: quindi può essere che qualche cliente non gradisca.

ROSATO: i clienti non gradiscono la presenza di questi rametti nella pasta e allora viene tagliuzzato e sminuzzato in modo che conserva solo l’odore.

QUICAMPANIA: Ora  torniamo alla ricetta. Abbiamo parlato di olio, il pesto di aglio e basilico. Quali sono le proporzioni?

ROSATO: Le proporzioni non sono obbligatorie. L’importante è che ci siano abbondante aglio e abbondante puliero e poi bisogna aggiungere dei pomodorini freschi interi e aspettare che questi pomodorini si schiaccino con il calore nella padella.

QUICAMPANIA: Quindi nell’ordine, prima si parte con  …

ROSATO: L'olio  non molto caldo, poi il pesto, e  un secondo momento i pomodorini. Cotta la  pasta( i cavatelli freschi),  si fa saltare il tutto in padella.

QUICAMPANIA: In definitiva è un piatto abbastanza semplice e veloce, quindi forse il tempo per preparare il sugo corrisponde a quello per la cottura della pasta?

ROSATO: Nel  tempo in cui cuoce la pasta, deve essere  già pronto il sugo.

QUICAMPANIA: Grazie!