Spaghetti con le vongole

 

 

Gli spaghetti con le vongole, secondo un recente sondaggio, rientrano nella Top Ten dei piatti più amati dagli Italiani.

Probabilmente se analoga ricerca fosse stata condotta nella nostra Regione, il piazzamento degli spaghetti con le vongole sarebbe stato ancora più elevato.

Il signor Mimmo Troiano è il titolare del ristorante Poggio del Cardinale di San Giorgio a Cremano, ristorante di alto livello e rinomato, in particolare, per i suoi ottimi piatti di pesce.
Il signor Mimmo ci ha regalato alcune "dritte" per la preparazione di un buon piatto di spaghetti con le vongole: una vera trattazione completa!

 

Ecco l'indice degli argomenti trattati:

 

• Gli spaghetti con le vongole si cucinano in bianco o con il pomodorino?
• Quale pasta utilizzare per un piatto di spaghetti con le vongole
• Quali vongole?
• Il trasporto a casa delle vongole
• E le vongole con la sabbia...?
• La cottura degli spaghetti con le vongole

 

 

                                              

 

Gli spaghetti con le vongole si cucinano in bianco o con il pomodorino?

 

La prima decisione da prendere è se preparare gli spaghetti con le vongole in bianco oppure con un po’ di pomodorino.
Il piatto antico prevedeva la preparazione esclusivamente in bianco. Io mi attengo alla ricetta tradizionale, quindi per me, gli spaghetti con le vongole vanno preparati in bianco.

 

                                          

  Quale pasta utilizzare per un piatto di spaghetti con le vongole?

 

Per gli spaghetti con le vongole, strano a dirsi, il tipo di pasta da preferire non sono gli spaghetti ma i vermicelli!  Lo indica la tradizione e lo consiglia  anche il gusto, in quanto i vermicelli si fanno preferire agli spaghetti per il loro spessore. Inutile dire che, spaghetti o vermicelli, è necessario che la pasta sia di buona qualità, la trafilatura deve essere in bronzo. Tanti marchi sul mercato possono andare bene, tra questi sicuramente quello "De Cecco". In definitiva, quindi, meglio i vermicelli, possono andar bene anche gli spaghetti, ma devono essere di ottima qualità per non compromettere la riuscita del nostro piatto di spaghetti con le vongole.

 

                                              

Quali vongole per un piatto di spaghetti con le vongole?

 

Qui occorre essere categorici: per un buon piatto di spaghetti con le vongole occorrono vongole veraci. Per "veraci", intendo vongole del Mar Tirreno; tanti prodotti ittici del Mar Adriatico sono eccezionali, ma per la preparazione di un ottimo piatto di spaghetti alle vongole credo che quelle del Mar Tirreno siano da preferire.
Come scegliere delle buone vongole, di buona qualità? In primo luogo l devono stare in tinozze di acqua di mare, con i loro sifoni (le famose "cornicelle") che bevono acqua. Se la vongola non è dotata di sifoni o sono piccolissimi, gialli, la qualità non è buona! Ripeto quindi che le vongole devono avere le "cornicelle esterne" che non devono essere due "moncherini" gialli.

 

Il trasporto a casa delle vongole

 

Un trucco per il trasporto a casa: le vongole, una volta acquistate, devono essere strette in un retino perché non devono perdere la quantità di acqua di mare che sta all'interno del loro guscio. Va bene anche chiuderle in una bustina di cellofan con un po' di acqua di mare.
L'importante è che devono essere talmente compattate tra loro da evitare che perdano la loro acqua nel trasporto; l'acqua di cui stiamo parlando avrà un ruolo rilevante nella preparazione successiva.

                                           

 

E le vongole con la sabbia...?

 

A casa sciacquiamo le vongole sotto l'acqua corrente. A questo punto si pone il problema di individuare le vongole "cattive", quelle all'interno delle quali è presente della sabbia, quelle cioè che possono compromettere i nostri sforzi per cucinare un buon piatto di spaghetti con le vongole.. Una persona molto competente può capire se contengono ancora della sabbia semplicemente dal loro suono, passandole da una mano all’altra.
Vi propongo un altro sistema, anche se con  il rischio  di "traumatizzare" le nostre vongole. Si prendono, si manipolano e si lasciano cadere da un’altezza di 20-30 cm nella vasca d’acciaio del lavello: se qualche guscio ha la sabbia dentro, si apre.
Quindi, quelle che si aprono a seguito della caduta, vanno scartate; quelle che rimangono chiuse dovrebbero invece essere perfette. Da notare che le vongole, quando sono manipolate, tendono a chiudersi: questa è una circostanza positiva perché, con questa tecnica, non corriamo il rischio di far perdere alle vongole buone l'acqua di mare al loro interno.
Non è una tecnica sicurissima: rimane un rischio pari a circa il 10% di non individuare qualche vongola con la sabbia.     
Altra possibile tecnica, forse quella più conosciuta, è di portare a casa le vongole in acqua di mare; a casa mettiamo il tutto in un pentolino sul fuoco  per 4-5 minuti; le vongole si dovrebbero aprire tutte;  quelle che rimangono chiuse sono da scartare.

 

La cottura degli spaghetti con le vongole

Una premessa sul tipo di padella da utilizzare per la preparazione degli spaghetti con le vongole (e non solo...): meglio di alluminio, si può anche adoperare un buon antiaderente, l’acciaio mai! La padella non deve essere stata graffiata da abrasivi o da retine. Tra l'altro l'utilizzo di una padella del genere può anche far male!
Partiamo con il rosolare l'aglio nell'olio in una padella; volendo, possiamo aggiungere del peperoncino, anche se la ricetta tradizionale prevedeva l'uso del pepe. Caliamo le vongole all’interno della padella, vi poggiamo il coperchio sopra e aspettiamo che il calore le faccia aprire.. Nel momento in cui si sono aperte, con una schiumarola le alziamo e le mettiamo da parte.
Due i punti da rilevare: in primo luogo le vongole vanno tolte dalla padella non appena si aprono; bisogna evitare di cuocerle troppo, le carni si seccherebbero. Poi bisogna porre attenzione al fatto che le vongole, una volta tolte dalla padella, non perdano calore: consiglierei, quindi, per mantenerle calde, di porle in un piatto con una pellicola sopra.
Cuciniamo la pasta; ci fermiamo per tempo; per intenderci deve essere più dura rispetto al tradizionale "al dente"!
Riaccendiamo la padella del sugo, caliamoci dentro i vermicelli, amalgamiamo il tutto, in continuazione, sino alla cottura finale della pasta, con una bella fiamma sostenuta. In questa maniera otterremo un piatto molto cremoso! Aggiungiamo del prezzemolo tagliato a pezzettini piccoli per dare un giusto senso di amaro, a parte anche la finalità estetica.
Arriviamo al momento decisivo: raccogliamo le vongole, che precedentemente avevamo tolto dalla padella, e le versiamo sulla pasta.
In definitiva, tutta l'operazione di preparazione degli spaghetti con le vongole dura quanto il tempo della cottura della pasta.

 

 

 

 

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