La parmigiana di melanzane

 

 

Quanto è buona la parmigiana di melanzane! Nonostante la sua preparazione, non proprio leggerissima, la parmigiana di melanzane, se preparata con maestria, va giu "che è una bellezza"!

La parmigiana di melanzane, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, è un piatto tipico della tradizione gastronomica campana, un tempo povero, con il tempo più ricco (e saporito…). Della storia e della ricetta della parmigiana di melanzane ci ha parlato la signora Iodice, titolare del ristorante La Compagnia del Ragù di Giugliano.

 

 

L'indice degli argomenti

• La storia della parmigiana di melanzane
• Gli ingredienti della parmigiana di melanzane
• La preparazione della parmigiana di melanzane
• Alcune varianti nella preparazione

 

 

La storia della parmigiana di melanzane

 

Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di ottima qualità. Napoli, capitale del Regno, se ne “impossessò”: la prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo, infatti, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839.
Nel secolo scorso, raggiunse massima notorietà la parmigiana di melanzane servita a Ischia Ponte nella trattoria delle Sorelle Pirozzi, tanto che alcuni attribuiscono a queste l’invenzione della ricetta.
Come spiegarne allora il nome, viste le sue origini? Oltre che dall’uso del parmigiano, presenza importante nella ricetta, alcuni pensano che il nome derivi dal termine dialettale parmiciana, che sta a indicare l’anta a listelli delle persiane di legno, che ricorda la forma in cui le melanzane si tagliano e il modo in cui si dispongono nella teglia.

Gli ingredienti della parmigiana di melanzane

Olio extra vergine di oliva
2 Kg di melanzane
1l. e ½ di passata di pomodoro
250 g. di parmigiano grattugiato
400 g. di mozzarella o provola
Basilico abbondante

 

La preparazione della parmigiana di melanzane

 

Riportiamo qui la ricetta più “ricca”: quella originale non vedeva l’uso di mozzarella o provola.
Sbucciare le melanzane e tagliarle per lungo a fette sottili, ma non troppo. Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s'impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un po’ “amare”, possono essere tenute per un po’ sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate. A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane). In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte “asciugare” un po’ in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°.

Alcune varianti della parmigiana di melanzane

 

Segnaliamo qui alcune varianti tipiche della ricetta classica della parmigiana di melanzane.
Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell'uovo e nella farina prima di friggerle.
Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.
Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l'appunto, la melanzana e il cioccolato.

 

 

 

 

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