Il casatiello

 

Il casatiello è la tipica torta rustica pasquale napoletana. Come  tutte le ricette legate saldamente alla tradizione, anche la ricetta del casatiello assume, in ogni famiglia, delle piccole varianti. Noi riportiamo qui la ricetta che ci è stata dettata, inframmezzata da piccoli aneddoti e annotazioni storiche, dalla gentilissima Signora Gena Iodice, titolare del  ristorante la Compagnia del ragù di Giugliano.

 

 

Il casatiello: il nome, i simboli religiosi.

 

Il  casatiello pare debba l’ origine del suo nome alla parola caso, formaggio, che tanta parte ha tra i suoi ingredienti.
La decorazione e la forma del casatiello sono pregne di simboli religiosi. La superficie del casatiello viene punteggiata da uova racchiuse in una croce di impasto: questa croce sta anche a ricordare la corona di spine della Passione (il tortano, altra torta rustica pasquale, si differenzia dal casatiello proprio nelle uova: in quest’ultimo, infatti, le uova sono contenute nell’interno dell’impasto); la forma ad anello del casatiello sta ad indicare  continuità, così come la Pasqua è raccordo tra  morte e nascita, fine ed inizio: è proprio in  questo aspetto che le feste pagane legate a questo periodo dell’anno si sono perpetuate nella Pasqua cristiana.

 

 

Gli ingredienti del casatiello.

 

1 kg di farina
½ l di acqua
20 gr. di sale
1 panetto di lievito (25 gr.)
300 gr. di sugna,
200 gr. di formaggio pecorino a pezzetti
300 gr. di salame napoletano a tocchetti
cicoli (freschi), 300gr.di  pancetta
5 uova,
pepe

 

La preparazione del casatiello.

 

La sera prima, impastare la farina con l’acqua, il sale e il lievito (per semplicità di esecuzione abbiamo indicato il panetto di lievito, ma tradizione vorrebbe che si usasse il criscito o lievito madre, che si preparava un tempo nelle case). Lasciare a lievitare tutta la notte l’impasto al caldo (eventualmente, coperto con un panno di lana). La mattina dopo, amalgamare la sugna all’impasto, sfregando il tutto tra le mani: è questo movimento il segreto per una pasta del casatiello soffice, che si presenti in strati lucidi che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri. Aggiungere tutti gli altri ingredienti: i cicoli dovrebbero essere freschi, proprio i resti del grasso di maiale dal quale, una volto cotto e pressato, è stata ricavata la sugna.
In una teglia da forno si forma poi con l’impasto una ciambella, e la si decora adagiandovi, con lieve pressione, 5 uova, che si andranno poi a fermare con rotolini di pasta composti a forma di croce (pasta che si avrà avuto l’accortezza di lasciare da parte a questo scopo): le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo quel sapore particolare di “uovo arrosto”.

 

La cottura del casatiello.

 

Nella tradizione la cottura è rigorosamente nel forno a legna, ma noi ci accontenteremo di una cottura in forno elettrico non ventilato (preriscaldato) a 180°, per tre quarti d’ora – un’ora.

 

 

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