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I mustaccioli




I mustaccioli, insieme ai roccocò napoletani ed ai raffioli alla cassata, sono tra i dolci napoletani natalizi più gustosi e saporiti.

Peppe Di Rosa, che con i fratelli Gennaro a Mario gestisce la rinomata Pasticceria Albino al Vomero, ci regala l'antica ricetta del papà Vincenzo, fondatore negli anni '60 della Pasticceria di famiglia.


La ricetta dei mustaccioli napoletani: gli ingredienti per circa 40 mustaccioli

foto di mustoccioli I mustaccioli, tipici dolci della pasticceria napoletana






per l'impasto:
1 kg. di farina
800 gr. di zucchero
100 gr. di glucosio
3 gr. di ammoniaca
50 gr. di cacao
15 gr. di pisto (l'aroma è reperibile nei negozi di fornitura per pasticceria)
300 gr. di acqua tiepida
20 gr. di lievito di birra

per la glassatura:
naspro al cioccolato 1,5 kg.

marmellata di albicocche 0,5 kg.




La ricetta dei mustaccioli napoletani: il procedimento


La ricetta di questo dolce tipico natalizio napoletano presenta una difficoltà bassa; il problema, se di problema si può parlare, è il tempo complessivo richiesto per elaborare i nostri mustaccioli a regola d'arte. Da notare, poi, che Peppe ci regala l'antica ricetta dei mustaccioli che pretende un'attenzione ed una cura particolare nella preparazione della glassa esterna, attenzione e cura che richiedono qualche minuto ed un po' di pazienza in più.
Si parte con lo sciogliere il lievito nell'acqua tiepida; poi si passa a mischiare con il dovuto impegno tutti gli ingredienti per ottenere un buon amalgama.
A questo punto occorre far riposare la pasta; il tempo richiesto è di una settimana (non in frigo)!
Dopo questo lungo e necessario riposo, stendiamo la pasta sul marmo, cercando di ottenere uno spessore non troppo sottile.
A questo punto occorre ritagliare la pasta per ottenere la forma dei mustaccioli; chi è dotato dell'opportuna forma è più fortunato. Altrimenti, nessun problema: con un coltello ritagliamo la pasta per ottenere le tradizionali forme "a rombo". Il tutto poi in forno a 230 gradi per 12 minuti.
Si passa alla "copertura" dei mustaccioli con la glassa: come prima accennato, l'antica ricetta prevede in questa fase un vero e proprio cerimoniale:
1) si scioglie del naspro al cioccolato sul fuoco e lo si utilizza per "spennellare" la base dei mustaccioli e si lascia asciugare;
2) si scoglie della marmellata alle albicocche sul fuoco e la si usa per "spennellare" gli altri lati dei mustaccioli (quindi, non "toccando" la base già spennellata a cioccolato); si lascia asciugare;
3) si utilizza di nuovo del naspro al cioccolato sciolto sul fuoco per "spennellare" le parti già spennelate con la marmellata di albicocche. Si lascia asciugare: i mustaccioli sono pronti!
ndr i più "arronzoni" sostituiscono le attività di cui ai punti 1, 2 e 3 del "cerimoniale" con una banale e completa immersione dei mustaccioli nel naspro al cioccolato sciolto al fuoco; lo diciamo solo per dovere di cronaca...)

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