Totani e patate
di Carlo Visconti
La ricetta dei Totani e patate
Con questa ricetta dei Totani e patate, Carlo ci offre una nuova piccola lezione di cucina.
Totani e patate : gli ingredienti per sei persone
totani, gr.500;
patate, kg. 1;
vino bianco secco, mezzo bicchiere;
olio extra vergine d’oliva, un misurino;
aglio, uno spicchio;
cipolla di Tropea, metà di una piccola;
prezzemolo;
semi di finocchetto selvatico;
foglie di menta;
pepe o peperoncino.
Totani e patate: il procedimento
Pulite i totani, tagliateli a piccole strisce, lasciando intera la parte con i tentacoli; sciacquate in acqua corrente e mettete a colare.
Preparate la patate alla “Maitre d’hotel”.
Sbucciate le patate e tagliatele a dadini, che riporrete in una zuppiera con acqua salata perché non scuriscano.
Cuocetele a fuoco basso con olio, aglio, prezzemolo abbondante tagliato finemente ed acqua, rigirando con un cucchiaio di legno ripetutamente, perché insaporiscano.
Fate soffriggere l’aglio, la cipolla, il peperoncino ed i gambi del prezzemolo nell’olio in una pentola capiente, possibilmente di coccio; quando saranno rosolati, toglieteli.
A fuoco vivace, fate cuocere i totani per qualche minuto; poi abbassate la fiamma aggiungete qualche seme di finocchio precedentemente ripreso in acqua tiepida ed il vino, che farete evaporare, rigirando con un cucchiaio di legno.
Completate la cottura, allungando, se necessario, il sugo con qualche cucchiaio di acqua.
Aggiustate di sapore.
Filtrate il sugo con il chinois ed una metà lo terrete da parte, mentre l’altra l’aggiungerete alle patate qualche minuto prima del termine della cottura.
Servite in un piatto fondo e largo, disponendo da un lato i totani riscaldati con il loro sugo di cottura e dall’altra le patate sulle quali avrete lasciato cadere qualche foglie di menta, guarnendo il tutto con un ciuffo di prezzemolo.
Questa la ricetta dei Totani e patate!
Variante:
Volendo, possono essere evitate le patate ed in questo caso suggeriamo di servire i totani su un letto di finocchi freschissimi tagliati a julienne.