Risotto gorgonzola e radicchio

(in foglia di verze)

di Carlo Visconti

(Dosi per sei persone)

cipolla di Tropea, una piccola;
olio d’oliva, un misurino;
riso integrale, gr. 400;
brodo vegetale, due litri;
radicchio due;
burro 100 gr.;
vino bianco secco un bicchiere;

gorgonzola, gr.100
parmigiano fresco grattugiato, gr. 150;
peperoncino;
una verza.

Preparate un brodo vegetale con ortaggi (cipolla, carota, una patata sbucciata, sedano, prezzemolo, una foglia di lauro, timo); filtratelo con un colino.
Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle; asciugatelo con un panno.
Tagliate la carta da forno ricavandone sei quadrati di circa quindici centimetri; bagnateli e ricoprite il fondo delle coppette di acciaio o delle terrine di coccio che fodererete con le foglie di verza lessate, scelte tra quelle più tenere. 
Fate imbiondire un aglio in poco olio, aggiungete il radicchio e soffriggetelo a fuoco dolce; sfumate con un poco di vino bianco.
In una pentola fate stufare, a fuoco lento, la cipolla tagliata sottilmente.
Mondate il riso e fatelo tostare nell’olio.
Quando avrà assunto una colorazione leggermente biancastra, aggiungete la cipolla e il radicchio precedentemente soffritti; amalgamate il tutto, sfumate con il restante vino.
Bagnate con due mestoli di brodo caldo, rigirando con un cucchiaio di legno; ripetete l’operazione ogni volta che il brodo si sarà asciugato.
Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete il gorgonzola disciolto con il brodo.
Aggiustate di sapore e aromatizzate con il peperoncino.
Aggiungete il burro già disciolto, il parmigiano che farete incorporare a fuoco spento, facendo attenzione che il riso resti sciolto; utilizzate, se necessario, altro brodo caldo.
Versate nelle terrine, spolverate con il restante parmigiano e riversate all’interno i lembi delle foglie di verza.
Infornate con forno caldo a 180° per 15’ o comunque fin quando non noterete che il parmigiano si sia sciolto.
Ribaltate il contenuto delle terrine nei piatti piani, decorando la sommità del cupolotto con una fogliolina di radicchio.

Piatto di grande intensità di profumi e sapori. Per una presentazione alternativa vi proponiamo di servire il riso in cialde di parmigiano.
Utilizzate per lo scopo una piccola padella antiaderente, che riscalderete moderatamente e nella quale avrete sparso tre cucchiaiate di parmigiano grattugiato; quando questo sarà ammorbidito, scostate dal fuoco la padella ed attendete che il formaggio inizi a rapprendersi per poi rigirarlo, delicatamente, come una crepe. Rimettete sul fuoco qualche istante e scostate nuovamente per attendere che prenda consistenza; asportate la cialda  dalla padella e datele la forma di una scodella smerlata utilizzando una coppetta capovolta. Farete più in fretta con due padelle.
Questo metodo di preparazione del risotto si presta a molte variazioni sostituendo alla buccia degli agrumi: fragoline di bosco oppure formaggi (gorgonzola, caciotta etc.) fusi in poco latte. Oppure, sfriggendo nell’olio i funghi (porcini, gallinacci, mazze di tamburo, etc.) ed un aglio (da togliere appena imbiondito) per ottenere un buon risotto delicato.