Crostata di tagliolini al ragù bianco
di Carlo Visconti della Locanda dell'ozio
Carlo Visconti dedica la sua pillola del mese alla Crostata di tagliolini al ragù bianco (per le altre pillole clicca qui): come sempre, un piccolo ma efficace corso di cucina!
Crostata di tagliolini al ragù bianco
(crostata di tagliolini: gli ingredienti per 6 persone)
Tagliolini, kg. 0,5;
Carne di vitello macinata, gr. 300;
Scamorza affumicata, fette sei;
Provola, gr. 200;
Sedano, carota,cipolla;
Burro, gr. 50;
Pecorino grattugiato, un cucchiaio;
Parmigiano grattugiato, gr. 30;
Fondo di cottura, un mestolino;
Olio, q.b.;
Latte, farina, pangrattato.
Carne di vitello macinata, gr. 300;
Scamorza affumicata, fette sei;
Provola, gr. 200;
Sedano, carota,cipolla;
Burro, gr. 50;
Pecorino grattugiato, un cucchiaio;
Parmigiano grattugiato, gr. 30;
Fondo di cottura, un mestolino;
Olio, q.b.;
Latte, farina, pangrattato.
Sbucciate una piccola cipolla, tagliatela a fette sottili con una mandolina e cospargetela di sale, lasciandola macerare per un’ora.
Eliminate il sale, sciacquando con acqua corrente e stufate a lungo in olio extravergine, sfumando prima con vino bianco e poi aggiungendo acqua.
Pulite una costa di sedano, eliminando gli sfilacci, pelate una carota. Tagliateli a pezzetti piccoli e cuoceteli in olio extravergine.
Ponete tutti gli ortaggi cotti in un colino, versate l’olio che ne ricaverete in una padella antiaderente, aggiungete un aglio che eliminerete quando sarà dorato e rosolate la carne macinata, sgranandola con una forchetta.
Frullate gli ortaggi con il mixer a immersione, versateli nella carne in cottura e sfumate con vino bianco.
Aggiungete un mestolino di fondo di cottura o di un sugo di brasato. Completate la cottura con del latte, amalgamando il tutto; regolate di sapore e consistenza.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, bloccate la cottura con acqua fredda, colate al dente e condite subito con il sugo di carne.
Preparate una besciamella con il burro e pari peso di farina, utilizzando latte in quantità sufficiente perché sia abbastanza fluida.
Tagliate la provola a pezzetti, e scioglietela nella besciamella, regolando la densità eventualmente con altro latte. Utilizzatene una metà per condire la pasta.
Incorporate il pecorino e metà del parmigiano.
Imburrate una teglia da forno e cospargetela con il pane grattugiato.
Componete il timballo creando un primo strato di pasta che ricoprirete con le fette di scamorza; fate un secondo strato sul quale verserete qualche mestolo di besciamella e ancora del parmigiano.
Coprite con la restante pasta, aggiungete la besciamella e, con l’aiuto di un foglio di carta da forno, compattate il tutto, spolverate con il parmigiano e con pangrattato.
Cuocete il timballo per 20’, in forno già caldo, a 180°, ricoprendolo con la carta da forno.
Aumentate la temperatura per gratinare. Lasciate riposare, porzionate e servite in piatti piani.
Volendo, nei mesi invernali, potrete ricoprire il secondo strato con fette di pancetta, speck, prosciutto o altro salume.
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