Ciambella con salame e fichi

di Carlo Visconti

Ecco la ricetta della Ciambella con salame e fichi, un bel piatto della cucina contadina campana.
Un piccolo ma efficace corso di cucina!


Dosi per otto persone

Farina 00 600 r.g (W 280/300)
Lievito di birra 12,5 gr.
Olio extra vergine 3 cucchiai - 30 ml
Sale fino, 15 gr.
Tuorlo uovo, 1
Sale, pepe o peperoncino
Cipolla dorata, 1 (150 gr)
Olio extra vergine 2 cucchiai
Salsiccia 120 gr.
Vino bianco ½ bicchiere
Salame 80 gr.
Caciocavallo 80 gr.

Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete un bicchiere di acqua nel quale avrete sciolto il lievito; mescolate, aggiungete il sale, poi l’olio e l’acqua necessaria affinché, lavorando l’impasto, non avrete ottenuto una consistenza morbida.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato e manipolatelo energicamente fin quando la massa non si attacca più alle mani.
Mettetela a lievitare in una ciotola, infarinata e coperta da un telo umido.
Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, sarà pronta per l’uso.
Nel frattempo lavate i fichi e divideteli in quattro spicchi. Se secchi, prima di affettarli, rinveniteli in acqua tiepida e asciugateli con un canovaccio.
Tagliate a dadi il salame e il formaggio.
Brasate la cipolla in due cucchiai di olio, aggiungete la polpa di salsiccia e rigirate con un cucchiaio di legno, sgranandola finché non sarà ben cotta.
Sfumate con vino bianco per reidratarla.
Spegnete il fuoco e aggiungete il salame e il formaggio, amalgamando il tutto.
Regolate di sale e aromatizzate con pepe o peperoncino.
Stendete la pasta come si fa per il tortano, farcite con il ripieno, ripartendo sulla intera superfice gli spicchi di fichi.
Avvolgete la pasta farcita e formate un rotolo che riporrete in un teglia con il rialzo centrale, precedentemente spennellato di burro e infarinato.
Ricoprite con un telo per favorire una nuova lievitazione.
Praticate dei tagli sulla superfice e spennellatela con il tuorlo d’uovo.
Infornate in forno già caldo a 200° per circa un’ora.
Verificate con uno stuzzicadenti la perfetta cottura e lasciate riposare nel forno spento.
Affettate la ciambella, già intiepidita, e servite.
Se avete tempo e pazienza, potete preparare l’impasto, utilizzando il lievito madre e un miscuglio di 200 gr. di farina manitoba (w 400), 200 gr. di semola rimacinata e 200 grammi di farina integrale.
Al raddoppio, rimpastate alla sera e poi al mattino prima di farcire.