Arancine di mare

di Carlo Visconti della Locanda dell'ozio

 

Carlo Visconti dedica la sua pillola del mese alla Arancine di mare (per le altre pillole clicca qui): come sempre, un piccolo ma prezioso corso di cucina!

Arancine di mare

Arancine di mare: gli ingredienti per 6 persone

Riso bianco, kg. 0,5;
Gamberi, n.12;
Cipolla dorata, una media;
Sedano, carota;
Lauro, timo, limone;
Burro, gr. 50;
Farina, gr. 50;
Vino fiano, 0,250 lt;
Zafferano;
Pangrattato.


Arancine di mare: il procedimento

Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili con una mandolina e cospargetela di sale, lasciandola macerare per un’ora.

Eliminate il sale, sciacquando con acqua corrente e stufate a lungo in olio extravergine, sfumando prima con vino bianco e poi aggiungendo acqua.

Pulite una costa di sedano, eliminando gli sfilacci, pelate una carota. Tagliateli a pezzetti piccoli.

Sgusciate i gamberi eliminano il budello nero sul dorso; tenere da parte le teste e i gusci.
Aprite, a sauté, le vongole; filtrate il sugo per eliminare eventuale sabbia e estraete i molluschi dai gusci.
Rimettete le valve nella pentola e riscaldatele a fiamma viva, aggiungendo poi acqua fredda e cubetti di ghiaccio; fate sobbollire qualche minuto e recuperate quest’acqua di cottura, filtrandola.
In una pentola antiaderente, tostate le carote, il sedano, metà delle cipolle brasate e i gusci e le teste dei gamberi; sfumate con il vino bianco, staccando dal fondo con una spatola di legno tutto ciò che vi  aderisce. Aggiungete l’acqua dei gusci delle vongole e fate bollire fin quando il fumetto non si sarà ridotto alla metà.
Filtrate con un colino, schiacciando le parti solide per estrarne i sughi ancora contenuti.
Aggiungete vino e fate ulteriormente ridurre il fumetto.
Preparare una besciamella con il burro e pari quantità di farina, utilizzando parte del fumetto per ottenere una salsa abbastanza  densa e ben cotta.
Soffriggete l’aglio nell’olio e eliminatelo quando sarà imbiondito. Tostate il riso, unite la restante cipolla stufata. Sfumate con il vino e, aggiungendo il sugo del sauté di vongole e il restante fumetto, portate a cottura, ricordando di sciogliere negli ultimi mestoli di brodo lo zafferano.
A fuoco spento incorporate la besciamella di mare.
Stendete il riso su un foglio di carta  da forno, creando uno strato uniforme di circa un paio di centimetri e lasciate raffreddare.
Prendete nel palmo della mano uno strato di riso, inserite al centro un gambero e qualche vongola, richiudete e formate le arancine, compattandole tra le due mani.
Passatele nel pangrattato o nella semola grossa di mais e riponetele in frigo per un’ora.
Friggete in un recipiente stretto e alto affinché siano completamente immerse nell’olio.
Riponetele su un foglio di carta assorbente. Prima di servire passatele in forno caldo per una decina di minuti.
Volendo, con lo stesso impasto, potete comporre un sartù da gratinare in forno