Coccioloni ripieni di ricotta e porcini
Coccioloni ripieni di ricotta e porcini
(Dosi per otto persone)
coccioloni, gr. 500;
cipolla di Tropea, una piccola;
olio d’oliva, due misurini;
porcini freschi, grammi 300;
porcini secchi, gr. 30;
ricotta fresca, gr. 500;
latte, ½ litro;
vino bianco secco, ½ bicchiere;
parmigiano grattugiato, gr. 200;
basilico, prezzemolo;
una foglia di lauro;
sale, pepe o peperoncino.
Mettete in ammollo i funghi secchi, precedentemente lavati, in ½ litro di acqua tiepida per un’ora circa.
Soffriggete nell’olio per una decina di minuti, a fuoco lento, la cipolla, l’aglio, la foglia di alloro, i gambi del prezzemolo, il peperoncino.
Pulite i funghi, grattandoli con un coltello per eliminare tutto il terriccio; completate pulendo accuratamente cappello e gambo con uno strofinaccio umido.
Togliete dall’olio tutti gli odori ed aggiungete i funghi freschi, tagliati a pezzetti; rigirate delicatamente con un cucchiaio di legno e, quando saranno appena rosolati, aggiungete il vino, che farete sfumare a fuoco più vivace. Allo stesso modo cucinerete i funghi in ammollo dopo averli strizzati.
Aggiungete l’acqua dei funghi in ammollo e fate cuocere per ¼ d’ora; allungate con il latte, abbassate la fiamma, e lasciate addensare il sugo per 20 minuti. Aggiustate di sapore.
Nel frattempo, lavorate la ricotta ed un pizzico di sale con il mixer, fin quando otterrete una crema omogenea e sottile. Completate l’impasto con una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Togliete dal sugo i funghi; mettete da parte quelli freschi a pezzetti ed aggiungete gli altri, con qualche cucchiaio di sugo ed una metà del parmigiano grattugiato, alla ricotta e lavorate il tutto con il mixer.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata e colatela a metà cottura; disponete i coccioloni in terrine di coccio nelle quali avrete versato una parte del sugo, allungato con qualche mestolo di acqua di cottura, rigirandoli con un cucchiaio di legno perché non si attacchino gli uni con gli altri; riempiteli con l’impasto di ricotta e funghi.
Irrorate la pasta con il restante sugo, nel quale avrete rimesso i funghi freschi tagliuzzati, spolverate con il restante parmigiano e passate in forno a 180° per venti minuti.
Servite, guarnendo con foglie di basilico.
“bacco, tabacco e v……arie”
Se nella preparazione del piatto proposto vengono utilizzati funghi porcini provenienti dai monti Irpini che, come è noto, sono da annoverare tra i migliori della gamma dei funghi “spontanei”, è consigliabile - al fine di coniugare sapori e profumi di antiche terre con un vino dal corpo pieno e vellutato e dal “buoquet” intenso, generato da un vitigno autoctono come l’aglianico delle colline avellinesi - l’IRPINIA ROSSO
Il vino prodotto da uve “aglianico”, rigorosamente selezionate, si presenta di colore rosso rubino intenso e dall’odore vinoso, gradevole, caratteristico da giovane e che ingentilisce con l’invecchiamento. Dal profumo accentuato, risulta al palato fresco, alcolico, leggermente astringente e tannico.
Di gradazione alcolica tra 11°-12°, va servito a temperatura ambiente.